目录
1、为什么制作鱼香网油虾卷的虾卷不宜过粗？2、为什么叫鱼香网油虾卷？
3、烧制鱼香网油虾卷时，虾卷为何要用温油炸熟？
4、烧制鱼香网油虾卷的网油为什么要漂洗干净？
5、鱼香网油虾卷的制作分两步进行的吗？
6、制作鱼香网油虾卷的虾肉为什么要切粗丝？
7、鱼香网油虾卷的上席方式为什么称为过江？
8、鱼香网油虾卷这道菜是怎样的？
1、为什么制作鱼香网油虾卷的虾卷不宜过粗？
制作鱼香网油虾卷的虾卷不宜过粗的原因：一是影响菜肴的形状美。由于过粗，体积就会过重，炸制时很容易断裂，烹调 油就会顺着缺口浸人到虾肉之中，虾卷里外浸油，就会炸裂。二是影响菜肴的口感。如果虾卷过粗，网油的包裹层数就会多些，表皮所裹 的那层玉米淀粉会形成较厚的网油层，虾卷很难炸透。三是不利于虾卷的刀功成型。如果过粗，刀切面就会自然变大，虾肉等原料 很容易散落。即使用刀面垫着盛入盘中，表面给人以卷的形状，只要用筷子一夹， 虾肉等原料会散落而与网油脱离，也就谈不上是虾卷了。
3、烧制鱼香网油虾卷时，虾卷为何要用温油炸熟？
烧制鱼香网油虾卷时，虾卷要用温油炸熟的原因：一是因它的颜色在整体炸完以后，要求呈黄白色，过深过浅对于菜肴的质量都不利。二是虾卷的网油层较厚，再加上淀粉的糊化，炸透需要一定的时间。三是虾肉等原料只是间隔受热，如果熟的程度不够，味道就不会得到最佳程度的释放。虾卷虽然被炸熟，淀粉和网油正好处在炸透的状态中，但是离完全质酥质脆的口感还有一段距离，甚至还有些质软。必须借助一种辅助条件，把网油中的水分全部炸出，而较热的油温正好可以起到这个作用。待油烧热以后，虾卷再次下锅，待其表皮呈质酥状态，色泽稍有浅黄，即刻捞出，并要马上改刀，即刻上席。
5、鱼香网油虾卷的制作分两步进行的吗？
鱼香网油虾卷的制作分两步进行。以虾卷裹匀玉米粉为界,此前的菜肴制作，原料发生了形的变化，即把所有的烹饪原料做成 了虾卷，此后的制作过程就是使原料发生了质的变化。后一制作 过程的难度大多了，每一细小的环节都带有明显的技术性，特别是虾卷的炸制更带有这一特点。
虾卷炸制火候的掌握，准确性的判断，大有讲究。网油已和玉 米粉粘为一体，本身水分(及油脂）的含量比较髙，将其炸成酥脆的 口感需要经历一个反复的炸制过程（不像往常那样是一次性炸 成）。油温的变化规律为：热油下锅，温油炸透，再热油炸酥。这是虾卷炸制必须经历的油温全过程，其中任何一个油温阶段掌握不 准，都会影响菜肴的质量。
此时虾卷一是修长，二是软嫩,按照业内的说法，是很不好炸的。需要特别指出的是，油量要宽些。虾卷 下锅后，油量应使其完全浸入油中，不能弯曲，否则会折断。虾卷 折断了，烹调油就会顺着断裂处进人到虾卷里边，这是绝对不允许的。热油下锅是关键性火候。因为虾卷下锅时，如果油温较凉，本 来就很质软的虾卷根本保持不了原有的形状。
凉油没有浮力，虾卷下锅后会沉人锅底，油的温度又不能马上热起来，最容易煳锅。 另外，虾卷一旦沉入锅底，形状就要起变化，形成堆的状态出现在 锅中，原来平伸修长的形状就会弯曲，粗度也会起变化。而变得过粗，失去卷的形状，虾卷会因此而断裂。
6、制作鱼香网油虾卷的虾肉为什么要切粗丝？
丝状的虾肉可以使其本身所固有的鲜香味得以发挥，影响同样是作为虾卷 原料的胡萝卜、香菇、黄瓜的口味，尽管虾肉数量有限，但是虾卷的整体口味充满 了虾肉的香味。如果虾肉过整，哪怕是成为片状,它的味道释放也会受到限制，从 而影响菜肴的整体口味。
7、鱼香网油虾卷的上席方式为什么称为过江？
在川菜中，以味汁和原料同时上席，且又以原料与味汁蘸食的 方式称作过江（有的地方还称为过桥）。这是川菜特有的方言用 语,具有浓厚的地方风俗的特点，也是川菜制作方法中独有的一种 规范用语，取原料(虾卷）蘸食味汁和人们过河（过江）的下水动作 较为相似之意。用过江二字来称这种上菜方式(为什么又称过桥， 则有待査明），不单适用于鱼香网油虾卷，川菜中还有其他菜肴:过 江茄饼、过江鸡卷、过江百叶、过江鱼片等。
8、鱼香网油虾卷这道菜是怎样的？
鱼香网油虾卷字面上的意义是：鱼香是菜肴的味型，网油是菜肴的主要配 料,肴的主要材料，卷是菜肴的形状和形状是有区别的;全意应为：以虾肉为主要原料，以网油为配料，以鱼香为菜肴主体口味的虾卷。成菜以后，均匀的形状、金黄的色泽、酥脆的网油、细嫩的虾肉、咸甜带辣微酸的口味，使 得此菜肴每每食用时给人以过齿不忘之感。
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