目录
1、龙眼咸烧白为什么叫龙眼咸烧白？2、如何制作龙眼咸烧白？如何制作龙眼咸烧白，有哪些配料呢？
3、烧制龙眼咸烧白为什么宜用带皮五花肉？
4、烧制龙眼咸烧白为什么宜用川冬菜？
5、做龙眼咸烧白时，肉片要切大一些吗？
6、做龙眼咸烧白为什么要旺火蒸透？
7、咸鱼块怎么烧
8、咸鹅和什么烧
1、龙眼咸烧白为什么叫龙眼咸烧白？
龙眼咸烧白作为川菜的特有名菜，它是始作于民间，成名于专业的突出代 表。无论从它的原料选择，还是刀功成形至烹调方法的确立，直至菜肴口味的调 制，都表现出浓厚的川风川情和川味。龙眼咸烧白从它的表面意思来看:龙眼在这里是指菜肴的形状，特别是针对 肉片的形态而言的，龙眼咸烧白中的龙眼二字是指菜肴的具体形状，也就是说， 成菜以后，肉片在直观时，每片应是呈圆筒状的，而且再加上中间有一条红色的 泡辣椒显露其中，就好像是龙的眼睛那样，给人以丰富的联想，使菜肴的形状因 此而产生生动活泼之感。咸在这里是指菜肴的口味。烧白是四川方言语，即其它 菜系的所谓“扣肉”。它是以菜肴的用料、口味和形状来命名的，而且运用了夸张 的手法。成菜以后，具有通红透亮的色泽；生动活泼的形状；醇鲜可口的香气；咸 香浓郁的口味;圯软细嫩的口感。
2、 如何制作龙眼咸烧白？如何制作龙眼咸烧白，有哪些配料呢？
龙眼咸烧白的辅料:川冬菜200克川味泡红辣椒2只小佐料:葱、姜各适量调料：鸡汤1杯黄酒、酱油、糖色汁、白糖、味精、胡椒粉各适量（精盐慎 放）制作：把肉皮擦干，均匀地抹上一层糖色汁。锅烧热，放入少许烹调油烧 热，肉下锅（皮面挨锅底）待其皮面煎炸至红色时取出，稍凉，切长方形大片，依次 (横向）卷起中间点上泡红辣椒竖码放在碗中（皮朝外）。冬菜泡洗干净切粒。泡辣椒去籽切小节。葱姜切末。锅刷净，放入烹调油适量，泡辣椒、葱姜、冬菜依次放入锅中旺火煸炒，待出 香味，烹人黄酒、酱油，添入鸡汤1杯，放入白糖、味精、胡椒粉烧开，移至小火上慢 烧，待冬菜烧烂，旺火把味汁收干，冬菜盛放在碗中，覆盖在肉上，用旺火蒸至极 透，翻扣盘中即可。风味特色:此菜集上乘口味与绝佳的形状于一身，为川菜精典的小菜之上乘。
3、烧制龙眼咸烧白为什么宜用带皮五花肉？
烧制龙眼咸烧白宜用带皮五花肉的原因：一是有利于菜肴不腻口感的产生。我们知道，此菜是以较肥的猪肉为其主要 原料的，然而，肥的猪肉绝对要产生腻人的口感。正是由于这一原因，所以，才选 用了肥肉相间的五花肉来作为菜肴的主要原料。二是可以保持菜肴应有的色泽。颜色对于菜肴的口感口味同样有着一定的 辅助调剂的作用，可以增进人们的食欲。作为五花肉，如果不带皮，则很难着色。因为它的肉质状态，特别是肥肉部分，完全呈油脂状，色泽调味品很难在此菜的 制作过程中与之合为一体。而肉皮作为胶状物质，较肥肉相比，性质则就大大不一样了，它极易和带有f 颜色的调味品融为一体，特别是在此菜的制作过程中，在特殊的烹调方法的作用 下，成菜以后，不仅其颜色很红，而且还带有光泽，也就是平常我们所讲的，其颜 色是红中透亮的，而不带皮的猪肉不可能有这样的效果，而且菜肴的食用效果也 表明，只有这样的色泽效果才会有口感不腻，口味醇香的特点。
4、烧制龙眼咸烧白为什么宜用川冬菜？
此菜选用四川独特的冬菜作为它的配料，是因为冬菜具有质嫩、肉厚、香味 浓郁且又柔和的口感。质嫩肉厚可以使菜肴在火候的作用下产生圯软细嫩的口感。在龙眼咸烧白 这一道菜肴中主料和配料的具体口感也是有所区别的，即使是在同一火候制作 中，它们的口感内容也是不一样的，肉片的圯软与冬菜的软嫩有着不同的特点， 较肉片相比，冬菜更多了一些嫩的口感，而肉片则又多了一些圯的特点。然而，从 此菜的质量角度来讲，也正是需要这两种不同的圯软质嫩的口感，换句话来讲， 正是因为有了这一不同内容的菜肴的口感，才吏使此菜有其个性，才更显其风格 与风味。
5、做龙眼咸烧白时，肉片要切大一些吗？
作为此菜的主要原料，肉片的刀功成形是比较讲究的。作为五花肉切制的肉 片，从它的宽度来讲，是呈固定之状，但是，肉片的长度却可以人为的选择，从菜 肴的质量要求上来看，肉片要切制成长方形的，因为这样有利于成卷。如果肉片 长度过短，那么，卷不了两层就会没有了，而这样薄的卷状在长时间蒸汽的作用 下，则极易变形。实践告诉我们，肉片成卷起码也要三层或是三层以上。具体来讲，长度是宽度的2倍为宜，这里应该注意的是，肉片在具体切制时， 每片都要带皮，反之，则要影响菜肴的口感、形状和颜色。
6、做龙眼咸烧白为什么要旺火蒸透？
蒸是此菜制作的最后一个环节，对于菜肴整体质量的形成，有着不可取代的 作用，特别是对于菜肴口味口感的形成，更是必不可少的，这是为什么呢？从口味的角度来讲，此菜是由两种原料构成的，特别是作为较有肥腻之感的 肉片其味很薄，只有在旺火大气蒸的作用下，冬菜的口味可以把肉片浸透，两种 原料的口味可以相互融为一体，使肉片因冬菜而变得味厚。但这必须要在蒸汽的作用下才可以形成。用旺火蒸透可以保#菜肴整体口感的细嫩。肉片虽然被煮熟了，但是，它的质地还较硬，没有质嫩的感觉，在蒸汽的作用下，它的口感才会得到转化。而且蒸汽还可以把肉片中多余量的油蒸出来，不但可以使肉片减轻腻人的口感，它对冬菜有一个明显的滋润作用，从菜肴整体质量的角度来看，这种滋润作用是十分有必要的，因为冬菜喜荤，在油脂和蒸汽的共同作用下，它的口感定是会很软细的，这是实践得出的结论。
7、咸鱼块怎么烧
从科学养生的角度讲,咸鱼应该少吃。咸鱼茄子煲材料：咸鱼二两，切粒；茄子二条，去皮，滚刀切块或切长条；蒜末、姜片适量；豆豉数粒切碎； 做法： 1、茄子在七成热的油中过油（图省事节俭可选择：热锅不放油煸干茄子），主要是先控干茄子中多余的水分； 2、起油锅炒香姜片、蒜末、豆豉粒后放入咸鱼粒翻炒，下料酒；把茄子加入后，放少许盐、糖、生抽、五香粉调味，爆炒一二分钟至各材料均匀，换入沙煲后加入一小杯高汤或水，焖煮五分钟后，勾芡收汁，下几滴麻油，加点葱花或蒜段即可。
咸鱼原锅饭[原料/调料] 咸鱼丁 1/2杯 米 2杯 水 2杯 鸡肉丁 1/4杯 蒜末 1大匙 红萝卜丁 1/3杯 香菇丁 1/4杯 玉米粒 1/8杯 青豆仁 1/8杯 盐 1/2小匙 酱油 1/3大匙 姜汁 1/3大匙 麻油 1/2大匙 白胡椒粉 2小匙 辣油 1/3大匙 糖 1/3大匙 [制作流程] (1)将米洗净加入2杯水，放入锅中浸泡，另起油锅将切丁的咸鱼放入爆炒1分钟备用。
(2)咸鱼丁稍沥干后，连同其余材料与所有调味料一起加入浸泡米的锅中混合均匀。 (3)电饭锅外锅加水1/2杯（份量外），将作法(2)材料置于电饭锅内锅中蒸熟，取出后略拌匀即可盛起食用。 若使用的蔬菜丁含水量较多者，煮饭所添加的水量则要略减，煮好的原锅饭才会香q不软黏。
西芹咸鱼饭材料：西芹丁1杯 咸鱼丁2大匙 白米2杯 水2杯调味料a：盐1小匙 香油2小匙 胡椒粉1小匙调味料b：红酒醋 大匙 糖2大匙做法：(1)将米洗净沥干水分，加入2杯水浸泡15～20分钟备用。其它材料分别准备好。(2)将咸鱼丁与调味料a加入米中，稍微拌匀，放入电饭锅中煮熟，开关跳起后，再焖15分钟左右。
(3)将盖子打开，放入西芹丁，用饭匙稍微拌一下，再盖上盖子，焖约3～5分钟后，再将调味料b均匀洒入，用饭匙拌匀后即可盛起食用。
8、咸鹅和什么烧
1。最简单的家常蒸咸鹅: 先用清水泡6个小时，去除过多的咸味，然后再要蒸或煮1个小时，切块装盘。 鹅肉浓香爽滑，干咸鲜香。特别适合下泡饭。 2。咸鹅白菜煲 咸鹅半只用温水清洗干净切块待用 大白菜一颗清洗干净切好待用(我买的这颗三斤不到哈) 清洗干净的咸鹅放入锅内,加入适量香葱,姜片,适量的清水大火烧开用勺子擗去表面的浮沫,加入适量黄酒转小火煨半小时左右,倒入洗净的大白菜大火烧开转小火烧至大白菜烂既关火!(因为鹅本身是咸鹅所以不用放盐了呵) 咸鹅尽管腌制过，但不会太干身，肉咸香，口感好像金华火腿，一丝丝的肉，十分诱人。
咸鹅也有部分咸味渗入到汤中，令简单的大白菜吸收了味道精华，清汤也变得咸香过人。这道美味不能错过。 美味鹅鸭宴 自煲靓味银丝咸鹅仔乌汤 银丝就是白萝卜丝，因为白萝卜用水烫过之后成透明状所以故得名银丝。仔乌就是小鱿鱼仔，是种干制过的海鲜，超市里就能看到，买回来用水泡软洗净。
原料: 白萝卜、生姜、咸鹅块、小鱿鱼仔 做法: 1、先将干鱿鱼仔,用水泡软洗净,切碎,白萝卜,生姜,咸鹅块煮熟后切成丝; 2、将萝卜丝用沸水烫熟,去悼萝卜的辛辣味道待用; 3、将煮过的咸鹅块的汤,入锅里烧开,倒入萝卜丝,生姜丝,咸鹅丝,鱿鱼仔,加盐调味即可。
四味山药膏的做法及