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《大厨》剧情简介,演员介绍,专题

   日期:2019-04-15     浏览:2    
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关于《大厨》剧情简介,演员介绍,专题内容

目录

1、怎样做个好大厨
2、大厨是什么意思啊?
3、怎么删除标注错误的标注 像素大厨
4、大厨掌勺是什么意思
5、米其林星级大厨,米其林是什么,是什么意思
6、米其林三星大厨是什么?米其林不是做轮胎的吗?跟厨师有什么关系啊?
7、怎样调饺子馅好吃 大厨手把手教学
8、如何成为大厨?
9、酒店大厨是怎么颠锅的?

 

1、怎样做个好大厨


如何成为一名高级厨师

一.20年厨师经验

要成为一名优秀厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德,培养好的厨德才能使厨师走向成功,在行业内有所建树。所以说:厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢?我在行业内得到大家的认同,与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素:
一是要热爱行业,立足本职。只有热爱烹饪这一行,才可潜心做这一行,只有立足厨师本职,才会在工作中不断获得喜悦,获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练,每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础,每一岗位锻炼的过程都必须立足本职,不怕脏、不怕累、不能急于求成,这是培养厨德的根本。
二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假,每道菜品都须经过严格的工序,省一道工序,菜品就达不到质量的要求,同时,食客的口味在不断变化,厨师做菜也必须顺应变化,寻求创新,成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。
三 要谦虚谨慎,持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深,对每一们从厨者来讲都没有止境,不是在大赛上得了金奖,在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧,就可以说是登峰造极,必须持之以恒,做到胜不骄、败不馁。方保持进步。
四是要亲和同行,尊重前辈。人民饮食质量的提高,在于烹饪水平的提高,烹饪水平的提高,在于烹饪同行的共同努力,厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励,才可推动行业的共同进步。同时,我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的,我们的技艺是前辈们经验的积累,所以要尊重前辈,学习前辈,亲和同行。

二、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。

厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师,必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师,不但要精通湘菜,还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺?一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边,厨师学艺要持之以恒、坚持不懈,不要半途而废或停滞不前,从最基本、最基础的做起,一步一个脚印,要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异,顾客消费的多样化,更加要求厨师立足传统,不断创新。厨师学艺要融会贯通,取长补短,博采众长,在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。认为厨师成名后,就要为烹饪事业发扬光大作贡献,不能将自身的烹饪技艺视为个人财富,要毫不保留的将自我所知,传授给热爱本职、热爱行业的学艺者,对一些勤奋好学,有发展前途的学生、徒弟要多培养。

三、 要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。

我所谈到的感情,就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位,将个人利益置后,带着感情工作。我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。
何谓充满感情的工作:一是对企业要有“家”的感情。多年来,我一直扎根企业求发展。我认为,一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍,同样一个大师也需要好的企业做后盾把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。当前,一些厨师受社会不良思想的影响,单纯以经济利益为追求目标,这于已于企业都不利。作为厨师,如能将企业当成家,多投入,多付出,为企业的发展多出点子、多想办法,定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求,需要我们细心观察,认真研究顾客心理,掌握顾客的消费趋向,把顾客摆在第一位。工作中,对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊,能把来企业就餐的长辈顾客,像对待自己的父母、老师、领导一样相待;对晚辈顾客,像对待自己的子女一样相待,我想厨师制作菜品就一定能发挥出最高水平。

四、 要成为一名优秀厨师必须要有良好的心情。

产品质量是企业的生命线。厨师作为菜品的直接制作者,在菜品的烹制过程中,如果没有良好的心情和健康的心态,菜品质量必然会受到影响,从而给顾客留下不好的印象,影响企业的声誉。
工作中厨师如何做到拥有良好的心情?一是要有高度的责任感和强烈的敬业精神。要认识到自身工作在企业中的重要性,要认识到菜品质量对企业经济效益的影响,以极其负责的态度工作,工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神,保持一种健康的心态。二是不要把工作之外的不愉快心情带到工作中来,人处在社会环境中,心情受外界影响很大,家庭矛盾、朋友误会、疾病等因素都可能影响人的心情。目前,中式烹调不是标准化操作。试想,一个厨师在工作中,心情受到工作之外不愉快因素的干扰,菜品质量怎能得到保障?因此,厨师要克服这些不良情绪,增强心理承受能力,提高心理素质,保持良好的心境。

“厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀厨师的必备素养。一个优秀厨师一定要用自己的实际行动,表晨里言行一致,才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程

二.分享做菜心得体会。

做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的,那才真正强悍。

首先,要学会各种配料的用法:
1.要学会放弃味精,鸡精。而用酱油(生抽)代替。理由:效果一样,为何不用酱油,颜色也好看点。

2. 姜,蒜头,葱的用法,姜可去腥,生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪,葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了就不好看了。

3.生粉,主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感,可让其滑嫩。注意用量,量大了就起反效果了。

4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以了,做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起到味精的效果。别以为白汋时就用不着,特别是海鲜类。

二,说下我做菜时的几个绝对:
1、煮菜前先做好大致上的准备,如整理好姜,蒜头,调好生粉,各类原料。
2、煮蔬菜类时绝不放酱油,除非白汋。
3、煮蔬菜类及面食时绝对不盖锅盖,绝对迟一步放盐。
4、任何肉类都会有姜和料酒做辅佐。
5、绝对不用味精,鸡精。
6、煮菜前绝对要洗干净锅。

三、一些火候上的处理
不要担心火力太大,家庭炉子的火力是有限的,我只担心不够。一般我也不降低火力,如锅温过高,可洒少许水,或架起锅,只有在焖,煎,炖,煲时才降低火力。

四、一些技巧
煎鱼为例,鱼要打好花刀(顺鱼刺方向略划几刀,不可划成网格状),大致沥干水,锅烧至高温再放油(可避免粘锅),然后放姜,爆至金黄,将鱼顺锅缘放入,约20秒后放少许料酒,立即盖上锅盖10秒。如何判断被煎面的状态:不要用铲子铲开看,在未煎透的情况下,鱼是粘着锅面的,如此操作会把鱼铲烂,正确的方法是将锅提起来回晃动,试着将鱼晃离原位,如已煎透就会自动脱离锅面,不必担心会煎焦掉。然翻过来煎另一面,煎至8成,倒入打好的生粉水及酱油,水量为盖过鱼为宜,撒上适量的盐。再盖上锅盖关小火力焖一会,上葱花。便可。

三.对刀工的分类及要求:

1 直切
  操作方法是:左手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直切下,着力点布满刀刃,前后力量一致。直切技术熟练后,迅速加快,形成“跳切”。
  直切的要求:第一,左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料,根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移。右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影响菜肴质量。
  直切刀法的用途广泛,一般用于加工无骨脆嫩的原料,如嫩鲜笋、茭白、土豆等。
2 推切,是直刀法的一种行刀技法。
  操作方法是:刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,切断原料。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。
  推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。
3 拉切
  拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切法均不易切断,所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉切”。
 
4 锯切
  锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
  
5 铡切
  铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物铡断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称“铡切”。
6 滚切
在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称“滚料切”。

刀工的练习方法:
你的手要和刀背,刀柄都有接触才能拿得稳,感觉有点象拿鼠标的姿势,食指按着刀脊后部,手心下部抵着刀柄,其他手指自己看怎样方便怎样安排,个人习惯不同。还是要多练习,自己找窍门,多总结多改进。另外,别忘了切菜时按着菜的那只手要猫爪姿势哦,这样比较不会切到手。

四.鱼香肉丝的制作方法。

中国是烹饪王国,而在八大菜系中的川菜又居首位,在烹饪界有“食在四川”之说。下面,我以鱼香肉丝这道菜为例简单扼要的介绍说明。
(1)鱼香肉丝的来历:
相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“怎么好吃是用什么做得”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香炒,而得此名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,使各地的人们所欢迎而风靡全国。

(2)具体做法:
一.材料如下:
  主料:猪里脊肉150克;
  配料:青椒2个、水发木耳适量(根据自己的喜好定量);
  佐料:葱、姜、蒜各适量,盐、料酒少许以及生粉一小勺(腌制肉丝用)
  调味汁:两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒;(注:一大勺就是一汤匙,等于15ml)
  二.做法:
  步骤1:肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟;
  步骤2:水发木耳、青椒切丝;(这次青椒就剩一个了,只好再用了一个红椒顶替一下)
  步骤3:葱、姜、蒜切好备用;
  步骤4:调好调味汁(这是我自己研究出来的调味汁)
  步骤5:炒锅里把油烧热,放入葱、姜、蒜爆香后,加入肉丝滑炒;
  步骤6:炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀;
  步骤7:再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。
  调味料里没有盐和鸡精,这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道,不用再加其他的调味料了,中途还可以加点酱油让颜色更好看。

(3)食谱营养:
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
  竹笋:竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,而且竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥佳品,并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等,能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
  木耳(水发):黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。

五.成功心得:

一、要自信。作为每一名厨师,必须相信自己只要付出努力就能成功,坚信别人能做到的,我也一定行,顶多我付出别人双倍甚至更多的时间。

二、要有吃苦耐劳的精神。通往成功是一条十分艰辛的道路,能否成功地走完这条崎岖道路,就完全取决于你是否有一种坚强的意志力和强大的精神动力。不经风雨怎见彩虹,成功的背后总是有许多次令人难言的失败,但也只有体会到奋斗的艰辛的人,才会品尝到成功的甘甜。

总之,亲自经历了做为一名厨师的艰辛,我深深地感到,如果你也是一名厨生,说明你是一个有上进心和勇气的人;如果你能得心应手的做好每一道菜,那你一定是一个自强不息的人。这种精神并非一纸文凭可以替代,更不是三言两语可以获得,而是要脚踏实地地做出来的,要不断的钻研业务技术,学习充实丰富自己,树立竞争意识、拼搏精神,控制学习新技术新知识,增高自身修养和素质,从而获得社会的认可。所以,只要我们端正学习态度,锲而不舍,顽强拼搏,就一定能成功。

浅谈如何做好一名合格的厨师

从事厨师工作20余年来,我始终坚持学习、提高、实践,不断总结经验,探索新厨艺,让更多的人品尝到美味佳肴,这也是我人生的乐趣所在。下面,我结合工作实际,就如何做好一名合格的厨师,谈几点心得体会。
一、要加强学习,不断提高厨艺
在这个方面,我总结了十个学习方法。一是多听:听别人的经验之道,别人的看法。二是多看:看看别的师傅是这么处人处事。怎么做菜,与自己有什么同。同样一道菜,几个人做,做法都会不一样,味道也会有变化,各有千秋。三是多想:想别人做菜与自己不一样的方法有什么好处,谁的方法更好。四是多问:俗话说的好“不懂就要问”。四是多记:听来的,看到的,想到的,知道的都要牢记在心,不是过眼云眼,一会就忘记了。五是多做:多做事,多干活,多做菜,这样才能从实践中积累经验,提高娴熟程度。六是多尝:尝不等于吃,厨师要对味道拿捏的准,厨师不知道尝味是做厨师最大失误。七是多发现:一个菜的配料和调料有很多都是已经配菜加工过的半成品,光知道怎么做是不够的,还要知道这个菜的制作的全过成才算真正了解这个菜。八是多创新:菜的装盘和围盘有很多种,各式各样。可以不断的创新,不过不是乱创新的,一个菜具备色,香,味聚全才是好菜,色也很重要,要搭配的好,成品菜的颜色与装盘和围盘的搭配直接影响着出品菜的看点,搭配的好至少客人一看到这个菜人家就有食欲。九是多运用:要懂得运用别人做菜的方法啦,别人好的装盘和围盘等等。十是学习理论:要坚持学习书本知识和新知识,丰富视野,开阔眼界,为提高自身创新能力打基础。
二、加强练习,夯实基本功
两千多年前的庄子,在他的《养生主》篇中,讲了一个人所熟知的“庖丁解牛”故事。一位厨师当着文惠君的面表演解剖一头牛的技艺,文惠君看到疱丁解牛时,手、肩、足、膝的动作快捷利落,像是在舞蹈;用刀割解牛时发出的声音,像是听音乐一般,符合桑林舞曲的节奏,不一会就在舞乐声中把牛肉与牛骨、筋络分割开来。这个故事非常有趣,而且蕴含着深刻的哲理——就是熟能生巧。我认为技艺的提高,源于厨师对本职工作的热爱与执着追求。多年前,我曾欣赏到多位烹饪大师的操作。一位老师傅,左手在灶上轻轻移动铁勺,右手抓起软湿的面筋往温热的锅底一粘,随手就揭起一张春卷皮,不到20分钟便做出100张圆面皮,大小一样,厚薄均匀,那轻盈灵巧的动作,那舒缓有序的节奏,就像是一场艺术表演。一位大厨做拔丝山药、拔丝荔枝、拔丝黄菜,虽说是连续制作,但每道菜都能拉出1米多长的糖丝,足可见其技术的娴熟、稳定;做油爆海蛰头,火候、用油、出勺时间控制得都十分精确,入盘后蛰头油亮,没有一点儿水分渗出,甭说品尝了,单是观看就是一种享受。
这些厨师扎实的基本功,源于多年的勤学苦练。我一直以他们为学习榜样,曾经连续5年每天早晚用炒勺抖沙子,起初只能抖半公斤,最后能用大勺抖5公斤沙子,而且一粒都不掉落;又练翻抹布,先翻较重的湿布,后翻干布,最后用一张薄纸也能平展地翻个儿。任何技艺的进步都有背后的辛苦。相声艺人练嘴皮子,要在嘴巴前方几厘米处悬挂一张白纸,说完一段后,纸上还不能见唾沫星子。而一位厨师如果不去苦练基本功,只凭“短期速成”就上灶,那么距离成功之路就相当渺茫了。我们厨师一旦浮躁、取巧、急功近利的话,不管拿到多少高级别证书都禁不住实践的考验。据我所知,现在不少大饭店的老板招聘厨师时并不看重证书,而是指定几个菜让应聘者当面操作,合则留,不合则退。“宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来”,想想“庖丁解牛”的故事,对提高我们厨师的综合素质大有裨益。
三、深入研究,掌握几项特色手艺
在长期工作实践中,我不断研究,不断常识、不断总结,掌握了几道菜做法,成为我个人厨艺的一大特色。现举两个例子如下:
(一)麻辣腰片的做法(刀工和火候最缺一不可的道美食)
原料:猪腰2个、红椒、黄瓜
调料:鲜麻椒、香菜、蒜、香葱、盐、白糖、熟芝麻、绍酒、胡椒粉、鸡精、香醋、生抽、红油
做法:
1、猪腰洗净去膜,用刀中间片开,
2、用刀横着片去中间的腰臊,
3、将猪腰片成薄片,
4、将猪腰片用凉水洗泡两遍。
5、香菜切末,蒜拍碎、红椒切细丝、香葱切末、
6、香菜末、蒜碎、香葱末、盐、白糖、熟芝麻、绍酒、胡椒粉、鸡精、香醋、生抽、香油、红油调成汁。
7、腰片用刚刚开的水焯熟,
8、将腰片迅速捞出,过凉水,
9、控干后倒入碗中倒入调好的调味汁。
10、加入鲜麻椒、红椒丝拌匀,
11、将黄瓜切薄片铺好垫盘底。
12、将猪腰片加入香菜末拌匀装盘撒上熟芝麻提香即可。
这道菜关键两点一是刀工、腰臊片的要干净,腰片要片的薄薄的才好吃。二是火候,焯腰片的火候要刚刚开就好,火候大了,腰片就老了,口感就不好了。
(二)牛肉炖西红柿的做法
牛肉最好是牛腩,切成核桃块(煮好以后会缩水变小),煮汤之前一定要先在开水锅里焯一下,把血水和膻味焯掉.焯的时候也可以在水里面放点料酒,去膻气(同样的方法也可以用来焯猪肉),捞出用水洗干净,热锅放少许油,爆入葱段,姜片,八角(就是大料),可以根据个人口味加干辣椒和花椒,放入牛肉,放盐,略炒(也可以这时烹入料酒),然后倒入沙锅或高压锅,加大量开水,炖1~2小时,高压锅估计要半小时,八成熟时放入切好的西红柿,还有番茄酱(这个是关键,不放番茄酱就没那个味道,你放糖和醋没用),等西红柿煮烂时,剔掉大葱等调料,即成。

烹饪刀工技能训练方法与运用
烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务,达到提高刀工技术动作水平,实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。

当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后,为了进一步提高刀工技术水平,就要转入训练阶段。所以

训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下:

一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点

烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括:讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多,并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述,不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。

1.持续训练方法

持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里,用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法,如采用直切方法加工土豆丝,以训练耐力和稳定刀法的动作质量。

持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长,一次练习的量比较大,但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长,所以强度也不宜过大,刀工训练实践表明:如采用脆性原料训练刀法,连续练习的时间,一般在10~15分钟的强度上下波动为宜,如采用代用“原料”(如单层报纸条)训练刀法,连续练习的时间,一般在5~10分钟的强度上下波动为宜。否则,由于强度过大,时间过长,技术动作易变形,不利于技术动作的掌握,不知不觉地形成并巩固错误动作。

由于持续训练方法具有以上特点,因此用这种方法进行练习,对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和,有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领(包括左、右手的协调配合),巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。[文秘114网文章- http://www.wenmi114.com找范文,到文秘114网]

在初学一种技术动作的起始阶段,运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度,以适中均匀的速度为宜;所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚;代用原料(如报纸条),以一层为宜,条宽以3厘米为宜,过宽或层数过多,强度会过大,过窄,强度会过小;教学实践表明:当初学一种技术动作时,如训练强度过大或过小,都不利于技术动作的掌握和提高。

2.重复训练方法

重复训练方法是指相对固定的条件下,按一定的要求,反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练,按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限,做重复一定次数的推动刀法的练习。

重复训练方法的主要特点:是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练,可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作,主要的目的要求:是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能;为了复习综合动作技能或连续技术动作;每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。

重复训练方法每次练习负荷强度较大,并可多次重复进行,因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用,能有效培养耐久力和承受能力;重复练习刀工技术,可不断强化技术动作,有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深,要求学生克服很大的体力消耗,因此有利于培养学生的意志品质。

运用重复训练方法时应注意:每次练习,不是简单的重复,应逐步提高技术动作的要求,由量变到质变,才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度(如是采用韧性强的原料,或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等)。各次练习之间的休息应充分,待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时,以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作,且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感,影响练习的积极性。因此,除使学生明确练习的目的作用外,还应采取其它教法措施,来提高学生的兴趣。

重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一,可根据学生的训练程度,形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。

2、 大厨是什么意思啊?


厨师有掌勺的,洗菜切菜的,调料的,雕刻的。种类很多,大厨就是所有的种类他全会,还比别人高,就是大厨了
只要是上灶炒菜的、炒得还可以的都可以称为大厨。而主厨是只在厨师长下的领头任务,一般只负责炒几个很难的主菜或比较重要的菜,烧大点的厨房厨师长一般不干活的,你懂的。还有大厨一般是别人给予的称呼,你看电视里面教别人做菜的一般都称之为大厨。主厨却担任着重要责任的
 

3、怎么删除标注错误的标注 像素大厨


我也来凑凑热闹……
 

4、大厨掌勺是什么意思


厨师被分成红安和白案两种。
红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作,也就是配菜。
白案指的是餐饮行业中对于制作面点,以及相关面食制品的工作的代称。
厨师有掌勺的,洗菜切菜的,调料的,雕刻的。种类很多,大厨就是所有的种类他全会,还比别人高,就是大厨了。
掌勺指的是烹饪、炒菜的工作。
 

5、米其林星级大厨,米其林是什么,是什么意思


在法国,厨师属于艺术家的范畴,法国还有一家全球闻名、历史悠久的为这些艺术家及他们的创作场所—餐厅做权威鉴定的机构:“米其林”。
  米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构,1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南,即《米其林红色宝典》 此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝,被誉为欧洲的美食圣经,后来,它开始每年为法国的餐馆评定星级。
  米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻,以至全世界现今也只有45家米其林三星级餐厅,其星级评鉴分三级:一颗星是“值得”去造访的餐厅,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;两颗星餐厅的厨艺非常高明,是“值得绕远路”去造访的餐厅;三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永志不忘的美味,据说值得打“飞的”专程前去用餐。
  评上星级,尤其是三星餐厅,对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事,
  据业内人士介绍,按国外米其林三星餐厅的价格定位,来这里进餐,人均消费约在3000元~4000元人民币。
  数着米其林的“星星”吃大餐,在欧洲是一种很高级别的享受,即使是米其林一星,在欧美的餐饮界也已经是很高的荣耀。
 

6、米其林三星大厨是什么?米其林不是做轮胎的吗?跟厨师有什么关系啊?


米其林起源
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1900年,米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯,比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐以及酒店、餐馆的地址等等。后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级,因其严谨的评审制度而得到读者的信任,并由此著名。
历史
1900年,米其林轮胎的创办人出版的《米其林红色宝典》 ,为法国餐馆评定星级,后来为全球餐厅评星。
米其林三星,是其对餐厅评级的最高级,由于极其严苛,全世界只有六十八家米其林三星餐厅。
三颗星是有着令人永志不忘的美味,据说值得打“飞的”专程前去用餐。“值得特别安排一趟旅行”去造访的。
2米其林特色
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Stiller介绍说:“出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得一副刀叉的标记,这种标记是《指南》对餐馆的基础品评标准,从最高的5副到1副不等,表明餐馆的舒适度。这是根据餐馆的硬件设施、家具用品、服务、清洁程度和周围环境的维护来评定的。米其林星级,从一颗星到最高的三颗星,主要针对的是烹饪水准。”
一颗星是“值得”去造访的餐厅,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;两颗星餐厅的厨艺非常高明,是“值得绕远路”去造访的餐厅;三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永志不忘的美味,据说值得打“飞的”专程前去用餐。数着米其林的“星星”吃大餐,在欧洲是一种很高级别的享受。
3星级标准
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每一年或18个月,米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分,Stiller说,“每年的重新评分,有的餐厅或厨师会从三星降到两星,也有可能直接被摘星。”
评上星级,对一家餐馆或大厨来说是无限风光的事。要是和很多餐馆一样,一直评不上星倒也罢了,被降星,那真是非常跌份的事情。1966年和2006年就先后有两位米其林厨师据说因为降星而自杀。可见被评上的米其林餐厅和大厨们的工作压力有多么大。餐厅和主厨凡有心获得或保持米其林星级的,每天开门待客,一定会十分认真,丝毫不敢怠慢,生怕不经意的疏忽给某位密探留下坏印象。
Stiller告诉记者,成为米其林星级厨师没有捷径,必须用最好最新鲜的食材,用当季的蔬菜烹饪,尽量不要用冷冻或罐头食材。厨师本身要有高超的厨艺,丰富的烹饪经验,高质量的烹饪工具,还要有创新精神。此外,一定要保持餐厅的服务水准
 

7、怎样调饺子馅好吃 大厨手把手教学


1、首先,选肉(猪肉、羊肉、牛肉等),根据个人喜好,选完全是瘦肉也不好,煮出来的饺子馅吃着会有些许发干,影响口感。所以选肥瘦相间、有肥有瘦的肉最好。

2、可以用绞肉机绞馅,就省去了剁的一步。如果爱吃口感更好、更有嚼劲的饺子馅,可以自己动手剁,先把肉切成薄薄地片,然后切成丝,最后再切成细小的丁,先切后剁,切的时候要尽量切得细一点。

3、肉馅调的好不好,加水这一步很重要,把剁好的肉馅分三次加入清水,每加完一次,搅拌均匀后,放置一会,再加下一次。搅拌时要注意,要按着一个时针方向搅,把切好的姜末加入肉馅,然后依次放入料酒, 食盐,鸡精,花椒粉继续搅拌。

4、为了让肉馅上上色,看起来,吃起来更有食欲,然后放入酱油继续搅拌,再加入少许香油,直到搅拌上劲为止。

5、大葱和蒜切碎备用,最好放大葱,小葱调不出大葱的味道。切好的葱姜最好等吃时再放,放置太久影响味道,如果不加其它蔬菜,只吃肉和大葱馅,可以多放些大葱。

6、放大葱搅拌均匀后,再放一汤勺使用油,这样调出的肉馅看着更加晶莹滑润,吃起来更香,口感更好。调好的肉馅可以烙肉饼,可以包饺子和包子。


 

8、如何成为大厨?


问我一个不会做饭的人合适吗
 

9、酒店大厨是怎么颠锅的?


厨师翻锅表演技巧用的是一种巧劲,刚开始的时候在锅里加点水常练习。锅里的份量要慢慢增大,最终达到能颠沙的程度。1.先从少量菜练起,例如煎鸡蛋2.要坚持每天练.随着力量和经验的增加。不知不觉你就会了。不就翻锅吗,锅里放个沙袋然后往前抄嘛,只不过是烧菜时间长了而已.以锅底的凸出的园底为园心,以炉灶靠身体一边的沿为轴心,前后推拉。 补充: “颠锅”主要是在“勾火”的时候用。
当我们炒菜的时候,翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧,俗称“勾火”。出现“勾火”的时候,必然要用到“颠锅”。
“颠锅”,也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花。。。,这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。
颠锅的动作要领是这样的:
颠的时候,以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。这就是“颠锅”的动作要领。

 
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