目录
1、萨贝尔牛排是用的什么品牌的2、有什么好玩的微信公众号推荐?
3、多伦多海鲜自助（聚龙湖金鹰2店）的牛排好不好吃
4、六号院咖啡西餐的院经典黑椒牛排好不好吃
5、我不知道你们在家吃牛排是怎样
6、百老会经典咖啡的黑椒牛排好不好吃
7、
8、
9、
1、萨贝尔牛排是用的什么品牌的
用料
牛排 1块
黑胡椒 适量
橄榄油（玉米油、花生油也可） 适量
洋葱 少许
西红柿 少许
红酒 1小杯
盐 少许
黑椒牛排的做法
牛肉（各部位的肉都可以，菜谱最後有科普课）快速洗净，沥干水分，用厨房纸把血水吸干净。如果市场买的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，让牛肉更松软。
冰冻牛肉要提前半天时间从冷冻室转冷藏室解冻，做牛排前半个小时从冰箱取出，升温到室温。极速解冻会导致牛肉中的水分流失，缓慢解冻才能保证牛肉鲜嫩多汁。
很多同学问，超市买的腌好的牛肉要不要洗？你相信供应商和商场各环节管理和操作人员的职责操守、卫生标准，相信监管部门的尽职尽责，相信自己的肠胃，不相信自己的厨艺，那就不用洗。
我不会买腌制好的牛肉：1.这样才好判断牛肉是否新鲜，2.不知道腌料的配方，中学化学教的知识没法让你知道用什么化合物能把牛肉弄成这么嫩， 3.一块好的牛肉，就像只需略施粉黛的清新少女，浓妆艳抹的风尘装扮就会毁了她，只用黑椒和盐，才能体现一块好牛排的美味。在牛排两面撒上黑胡椒（最好用现磨黑胡椒碎，比较香。实在没有用黑胡椒粉也可以。），少许盐（因为后面要做酱汁，所以可以少放盐）涂抹均匀，然后淋上橄榄油（花生油，玉米油也可以）抹匀。
我做牛排，基本是抹完油就直接煎的，从不腌制，因为我觉得用含盐份的调料腌制，肯定会导致牛肉或多或少的失去水分，会影响之後牛排“鲜嫩多汁”的效果。
为什么用橄榄油？1.橄榄油燃点高，不容易焦，这样更健康。2.橄榄油味道淡，不会影响牛肉味道。不粘锅烧到冒烟，把牛排放进锅中，用夹子压一压，确保牛肉均匀受热。每面煎1-2分钟（肉厚的可以煎久一点，但再厚的肉也不能超过 4分钟，否则牛肉太老咬不动），这样五成熟，外焦，里面还是粉红色，没有“血水”，给小盆友吃放心。
特别提示：煎牛排的时候，你家燃气灶（我没试过电磁炉、微波炉、电烤箱、电饼铛等其他武器）有多大火就开多大火！小火慢煎适合煎鱼，不适合牛排，喜欢牛肉干口感的除外。如果你家的锅特别薄，强烈推荐买口厚底的锅再来煎，不然薄底锅温度太高，一下牛排就会把表面烧糊的。
为什么大火、把锅烧冒烟？因为温度高，牛肉表面蛋白质瞬间凝固，减少内部水分流失；大火才能最短时间内将牛肉内部加热到65度以上（内部达到这个温度牛排就可以吃了)，煎的时间短，牛肉内部的水分流失的才少。除了牛肉自身品质外，大火煎是影响牛排嫩滑多汁口感的最重要因素。
为什么锅里不放油？把油抹在牛肉上，和牛肉一起下锅，一起受热，油不才会焦，肉才不会粘锅。
空烧很伤不粘锅，但一块好牛排价格超过一口普通不粘锅，为了追求极致口感，是值得的，如果还是心疼的话那就买口平底铸铁锅吧。这是三到五分熟的样子
把煎好的牛肉静至盘中五分钟，部分肉汁会流出（要做酱汁的话，不要倒了），部分会被牛肉吸收。
下一步是调酱汁（如果怕麻烦，而且牛肉是进口的，味道很好的话，做不做酱汁都无所谓）。
利用煎牛扒的余油（如果之前煎糊了，就换个乾净的锅，加一小块黄油），放入洋葱末煎香，加入番茄末（牛排要趁热吃味道才好，所以把番茄切得越碎，煮烂的时间越短。用搅拌机打碎更好），煮烂。淋入红酒，加黑胡椒碎，少量盐。把静至牛排流出的肉汁混入，酱汁就做好了。喜欢情调的，可以烫些西兰花、红萝卜，切几片西红柿，或者炸些马铃薯条，摆盘。
配上酱汁，简单的黑椒牛排就做好了！
尽情享用吧！
以下是科普课1：常见两大牛种及评级
1. 【和牛】
原泛指产于日本的牛肉，后经过数代杂交，逐渐确定仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。
日本有两套平行的牛肉评定系统：
一套是根据脂肪交杂度（就是“油花”）、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个指标来分析的肉质等级(Quality Grade)，综合下来分为5级。
一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级 (Yield Grade)，A级最高。
传说中的“A5和牛”，指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉，油润丰腴，软嫩至极，做刺身或牛排都是顶级之选——当然，价格也是世界顶级……
2. 【澳洲和牛】
由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。
相比日产和牛，澳洲和牛的油脂含量较少，纤维组织更多，牛鲜味更突出。
澳洲的牛肉评级有M1-M12级，以肉色深浅和脂肪分布来划分，M12为最高。澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间，M9相当于A3级别的日产和牛。
现在国内基本吃不到日产和牛，国内卖的大部分是澳洲和牛，澳洲和牛的性价比更高。
3. 【安格斯牛】
市面上标明产地在美国的高档牛排，大多都是安格斯牛种，原产于苏格兰北部。
按美国农业部制定的分级制度，主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准，分为：极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐8级。
只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。
对比和牛，安格斯牛的肌理更加紧致，脂肪含量也低，因此嚼感强韧性足，牛味儿也更浓郁。
4. 【法国的夏洛莉牛 & 意大利的奎宁牛】
以血脂细腻，肉质细嫩而闻名，是和牛、安格斯牛以外，备受全球吃货追捧的牛种。但因为欧洲的疯牛病，在我国比较少见。和牛
安格斯牛
科普课2：“谷饲”与“草饲”
【谷饲牛】用谷物粮食喂养
【草饲牛】则只用牧草喂养
因为喂养的食物更多，摄入的营养成分更杂，时间和饲料成本更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰富，价格也更低。
草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，味道更单纯，价格也更高——因此，草饲牛更受健康人士的推崇，并且料理起来也比谷饲牛更难一些（瘦肉多很容做“柴”）。
二者本身并无高下之分，在选材时看你更喜爱哪种口味，以及厨艺水平高低。科普课3：【牛肉解构示意图】
从牛身中间作一个前后切分
前半部包括：肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、 肋脊部(Rib)
后半部包括：前腰脊部(Loin)、后腰脊部(Sirloin)、后腿部(Round)
适合做牛排的部位通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择，肉筋少，肉质嫩。下面按【肉质从嫩到韧】和【牛味从淡到浓】的顺序来做详解常见的四大牛排部位。
【菲力(Filet)】Tenderloin Filet/Filet Mignon
前腰脊部(Loin)内里的一小块肉，又叫“里脊肉"或“腰内肉”(tenderloin)，因为每头牛身上就这么一块，所以价格不菲。
不过只要是真正的、新鲜的菲力，贵一点也很值，毕竟它是牛身中运动量最少的一个部位，肉质真的细嫩至极。
同时，菲力也非常精瘦，其实是比较健康的选择，但烹调上就得注意了：油花少就意味着肉汁也少，火候太过容易煮老，一般三分熟就足够了。………………………………………………………………
【T骨(T-bone)】Porterhouse Steak
取自前腰脊部(Loin)和后腰脊部(Sirloin)之间，一边是部分菲力(Tenderloin)，一边是顶部西冷(Top Sirloin)，因分割时会保留一块T字形牛骨而得名。
这种牛排是性价比最高的，菲力软嫩细致而西冷略带嚼感，点一客牛排能吃到两种层次！
其中顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip)，可以单独烹调出售。
因为相较菲力更韧，T骨牛排一般五分熟即可。………………………………………………………………
【西冷/沙朗(Sirloin)】New York Strip
后腰脊部(Sirloin)脊柱两侧的肉，其中顶部西冷"纽约客"(Top Sirloin)的口感更鲜嫩些，不过外脊肉也不差，油花嫩筋兼具，细致又丰腴， 香甜多汁，嚼感过瘾。
这部位的肉因为富含肉汁，熟成度就比较灵活了，通常四到六分熟都是可以哒。………………………………………………………………
【肋眼(Rib-eye)】
取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之间，是香浓多汁的“骨边肉”。
虽然质感不如腰脊肉细腻，但是咬感很赞，主要是因为有漂亮的“大理石纹”油花，汁水丰盈带肉筋，既比西冷耐嚼，又比菲力够味。
肋眼够丰腴，所以也是四到六分熟即可………………………………………………………………
科普课4：牛排熟成度
很多人认为不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”，中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道，我们观念里的“全熟了”，到牛排身上基本就是“全老了”。所以在这里要科普一个小知识——
牛排的【血色】，并不等于【血水】
生牛排在被分割之前，都经过放血的过程，因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。
三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”，实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白，因为含有血红素，所以看起来是红的。
可能又有小伙伴要说了：就算不是血，看着像血也很难下咽啊QAQ！
呃，那如果说，肌红蛋白是溶于肉汁的，把牛排煎到看不到一点血色的结果，就是榨干所有鲜美的肉汁……
身为一枚有品的吃货，你是选择忍耐一下视觉上的伪·冲击，还是牺牲难得一尝的真·美味呢？煎过头是会产生致癌物的啊！（转自吃喝梦工厂）
小贴士
不少厨友提了关於酱汁的问题，我把其中答复粘贴如下，给大家参考：
酱汁中各种配料的量随你自己喜好添加，味道不会一样的，多试试，找出自己最喜欢的味道。
因为番茄量小，所以不会有多少影响，主要是增稠。洋葱主要作用是增香，黑胡椒主要作用是增味。
有很多黑椒汁的做法，一般市场买来的黑椒汁多是酱油、淀粉和黑胡椒以及大量的味精之类的添加剂，所以我从来不用，也很少调那种全靠酱油、蠔油等调的酱汁。
还有一些白汁，用黄油和奶油量太大，我觉得不够健康，也很少做。
2、 有什么好玩的微信公众号推荐?
自己整理：
专栏作家
1、占豪 zhanhao668 国际事件，影响力不错！
2、五派 jhdzeren 点评民生热点，文章有趣，值得订阅！
3、咪蒙 mimeng7 故事性较强，观点独到！
美食类公众号
这个类别纯粹是出于个人兴趣来关注的，大多数是餐厅馆子的推荐：
1.吃喝梦工厂 tastefactory： 公众号主题清晰有连续性，美编也好。
2.吃独食 eat_alone：这个账号是从知乎上关注的。
3.吃早餐是件正经事SeriousEats：关于早餐美食的摄影食谱
有意思的营销号
1.大忘路 dawanglu602：跟“胡辛束”的路子有点像，都有“环时”广告的背景哈~
2.胡辛束 Huxinshu713: 原来“环时”的文案人员，负责杜蕾斯品牌，现在公众号的金主很多。（专门做过这个账号的文本分析，想学习软文的可以看：No.1软文如何硬起来？ - 万物营销 - 知乎专栏）
3. iiiidea：原来微博上以拆字说故事的“王左中右”开的微信公号。
其他类型：
1.大橘子 veryverybigorange:“宇宙里每天多一张小画”这种内容萌点很高
2.KnowYourself（knowyourself2015）：有时候还真说中你心事。
3.Keep（gotokeep）：还是等放假再好好锻炼吧= =
3、多伦多海鲜自助（聚龙湖金鹰2店）的牛排好不好吃
用料
牛排 1块
黑胡椒 适量
橄榄油（玉米油、花生油也可） 适量
洋葱 少许
西红柿 少许
红酒 1小杯
盐 少许
黑椒牛排的做法
牛肉（各部位的肉都可以，菜谱最後有科普课）快速洗净，沥干水分，用厨房纸把血水吸干净。如果市场买的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，让牛肉更松软。
冰冻牛肉要提前半天时间从冷冻室转冷藏室解冻，做牛排前半个小时从冰箱取出，升温到室温。极速解冻会导致牛肉中的水分流失，缓慢解冻才能保证牛肉鲜嫩多汁。
很多同学问，超市买的腌好的牛肉要不要洗？你相信供应商和商场各环节管理和操作人员的职责操守、卫生标准，相信监管部门的尽职尽责，相信自己的肠胃，不相信自己的厨艺，那就不用洗。
我不会买腌制好的牛肉：1.这样才好判断牛肉是否新鲜，2.不知道腌料的配方，中学化学教的知识没法让你知道用什么化合物能把牛肉弄成这么嫩， 3.一块好的牛肉，就像只需略施粉黛的清新少女，浓妆艳抹的风尘装扮就会毁了她，只用黑椒和盐，才能体现一块好牛排的美味。在牛排两面撒上黑胡椒（最好用现磨黑胡椒碎，比较香。实在没有用黑胡椒粉也可以。），少许盐（因为后面要做酱汁，所以可以少放盐）涂抹均匀，然后淋上橄榄油（花生油，玉米油也可以）抹匀。
我做牛排，基本是抹完油就直接煎的，从不腌制，因为我觉得用含盐份的调料腌制，肯定会导致牛肉或多或少的失去水分，会影响之後牛排“鲜嫩多汁”的效果。
为什么用橄榄油？1.橄榄油燃点高，不容易焦，这样更健康。2.橄榄油味道淡，不会影响牛肉味道。不粘锅烧到冒烟，把牛排放进锅中，用夹子压一压，确保牛肉均匀受热。每面煎1-2分钟（肉厚的可以煎久一点，但再厚的肉也不能超过 4分钟，否则牛肉太老咬不动），这样五成熟，外焦，里面还是粉红色，没有“血水”，给小盆友吃放心。
特别提示：煎牛排的时候，你家燃气灶（我没试过电磁炉、微波炉、电烤箱、电饼铛等其他武器）有多大火就开多大火！小火慢煎适合煎鱼，不适合牛排，喜欢牛肉干口感的除外。如果你家的锅特别薄，强烈推荐买口厚底的锅再来煎，不然薄底锅温度太高，一下牛排就会把表面烧糊的。
为什么大火、把锅烧冒烟？因为温度高，牛肉表面蛋白质瞬间凝固，减少内部水分流失；大火才能最短时间内将牛肉内部加热到65度以上（内部达到这个温度牛排就可以吃了)，煎的时间短，牛肉内部的水分流失的才少。除了牛肉自身品质外，大火煎是影响牛排嫩滑多汁口感的最重要因素。
为什么锅里不放油？把油抹在牛肉上，和牛肉一起下锅，一起受热，油不才会焦，肉才不会粘锅。
空烧很伤不粘锅，但一块好牛排价格超过一口普通不粘锅，为了追求极致口感，是值得的，如果还是心疼的话那就买口平底铸铁锅吧。这是三到五分熟的样子
把煎好的牛肉静至盘中五分钟，部分肉汁会流出（要做酱汁的话，不要倒了），部分会被牛肉吸收。
下一步是调酱汁（如果怕麻烦，而且牛肉是进口的，味道很好的话，做不做酱汁都无所谓）。
利用煎牛扒的余油（如果之前煎糊了，就换个乾净的锅，加一小块黄油），放入洋葱末煎香，加入番茄末（牛排要趁热吃味道才好，所以把番茄切得越碎，煮烂的时间越短。用搅拌机打碎更好），煮烂。淋入红酒，加黑胡椒碎，少量盐。把静至牛排流出的肉汁混入，酱汁就做好了。喜欢情调的，可以烫些西兰花、红萝卜，切几片西红柿，或者炸些马铃薯条，摆盘。
配上酱汁，简单的黑椒牛排就做好了！
尽情享用吧！
以下是科普课1：常见两大牛种及评级
1. 【和牛】
原泛指产于日本的牛肉，后经过数代杂交，逐渐确定仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。
日本有两套平行的牛肉评定系统：
一套是根据脂肪交杂度（就是“油花”）、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个指标来分析的肉质等级(Quality Grade)，综合下来分为5级。
一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级 (Yield Grade)，A级最高。
传说中的“A5和牛”，指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉，油润丰腴，软嫩至极，做刺身或牛排都是顶级之选——当然，价格也是世界顶级……
2. 【澳洲和牛】
由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。
相比日产和牛，澳洲和牛的油脂含量较少，纤维组织更多，牛鲜味更突出。
澳洲的牛肉评级有M1-M12级，以肉色深浅和脂肪分布来划分，M12为最高。澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间，M9相当于A3级别的日产和牛。
现在国内基本吃不到日产和牛，国内卖的大部分是澳洲和牛，澳洲和牛的性价比更高。
3. 【安格斯牛】
市面上标明产地在美国的高档牛排，大多都是安格斯牛种，原产于苏格兰北部。
按美国农业部制定的分级制度，主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准，分为：极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐8级。
只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。
对比和牛，安格斯牛的肌理更加紧致，脂肪含量也低，因此嚼感强韧性足，牛味儿也更浓郁。
4. 【法国的夏洛莉牛 & 意大利的奎宁牛】
以血脂细腻，肉质细嫩而闻名，是和牛、安格斯牛以外，备受全球吃货追捧的牛种。但因为欧洲的疯牛病，在我国比较少见。和牛
安格斯牛
科普课2：“谷饲”与“草饲”
【谷饲牛】用谷物粮食喂养
【草饲牛】则只用牧草喂养
因为喂养的食物更多，摄入的营养成分更杂，时间和饲料成本更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰富，价格也更低。
草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，味道更单纯，价格也更高——因此，草饲牛更受健康人士的推崇，并且料理起来也比谷饲牛更难一些（瘦肉多很容做“柴”）。
二者本身并无高下之分，在选材时看你更喜爱哪种口味，以及厨艺水平高低。科普课3：【牛肉解构示意图】
从牛身中间作一个前后切分
前半部包括：肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、 肋脊部(Rib)
后半部包括：前腰脊部(Loin)、后腰脊部(Sirloin)、后腿部(Round)
适合做牛排的部位通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择，肉筋少，肉质嫩。下面按【肉质从嫩到韧】和【牛味从淡到浓】的顺序来做详解常见的四大牛排部位。
【菲力(Filet)】Tenderloin Filet/Filet Mignon
前腰脊部(Loin)内里的一小块肉，又叫“里脊肉"或“腰内肉”(tenderloin)，因为每头牛身上就这么一块，所以价格不菲。
不过只要是真正的、新鲜的菲力，贵一点也很值，毕竟它是牛身中运动量最少的一个部位，肉质真的细嫩至极。
同时，菲力也非常精瘦，其实是比较健康的选择，但烹调上就得注意了：油花少就意味着肉汁也少，火候太过容易煮老，一般三分熟就足够了。………………………………………………………………
【T骨(T-bone)】Porterhouse Steak
取自前腰脊部(Loin)和后腰脊部(Sirloin)之间，一边是部分菲力(Tenderloin)，一边是顶部西冷(Top Sirloin)，因分割时会保留一块T字形牛骨而得名。
这种牛排是性价比最高的，菲力软嫩细致而西冷略带嚼感，点一客牛排能吃到两种层次！
其中顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip)，可以单独烹调出售。
因为相较菲力更韧，T骨牛排一般五分熟即可。………………………………………………………………
【西冷/沙朗(Sirloin)】New York Strip
后腰脊部(Sirloin)脊柱两侧的肉，其中顶部西冷"纽约客"(Top Sirloin)的口感更鲜嫩些，不过外脊肉也不差，油花嫩筋兼具，细致又丰腴， 香甜多汁，嚼感过瘾。
这部位的肉因为富含肉汁，熟成度就比较灵活了，通常四到六分熟都是可以哒。………………………………………………………………
【肋眼(Rib-eye)】
取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之间，是香浓多汁的“骨边肉”。
虽然质感不如腰脊肉细腻，但是咬感很赞，主要是因为有漂亮的“大理石纹”油花，汁水丰盈带肉筋，既比西冷耐嚼，又比菲力够味。
肋眼够丰腴，所以也是四到六分熟即可………………………………………………………………
科普课4：牛排熟成度
很多人认为不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”，中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道，我们观念里的“全熟了”，到牛排身上基本就是“全老了”。所以在这里要科普一个小知识——
牛排的【血色】，并不等于【血水】
生牛排在被分割之前，都经过放血的过程，因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。
三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”，实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白，因为含有血红素，所以看起来是红的。
可能又有小伙伴要说了：就算不是血，看着像血也很难下咽啊QAQ！
呃，那如果说，肌红蛋白是溶于肉汁的，把牛排煎到看不到一点血色的结果，就是榨干所有鲜美的肉汁……
身为一枚有品的吃货，你是选择忍耐一下视觉上的伪·冲击，还是牺牲难得一尝的真·美味呢？煎过头是会产生致癌物的啊！（转自吃喝梦工厂）
小贴士
不少厨友提了关於酱汁的问题，我把其中答复粘贴如下，给大家参考：
酱汁中各种配料的量随你自己喜好添加，味道不会一样的，多试试，找出自己最喜欢的味道。
因为番茄量小，所以不会有多少影响，主要是增稠。洋葱主要作用是增香，黑胡椒主要作用是增味。
有很多黑椒汁的做法，一般市场买来的黑椒汁多是酱油、淀粉和黑胡椒以及大量的味精之类的添加剂，所以我从来不用，也很少调那种全靠酱油、蠔油等调的酱汁。
还有一些白汁，用黄油和奶油量太大，我觉得不够健康，也很少做。
4、六号院咖啡西餐的院经典黑椒牛排好不好吃
用料
牛排 1块
黑胡椒 适量
橄榄油（玉米油、花生油也可） 适量
洋葱 少许
西红柿 少许
红酒 1小杯
盐 少许
黑椒牛排的做法
牛肉（各部位的肉都可以，菜谱最後有科普课）快速洗净，沥干水分，用厨房纸把血水吸干净。如果市场买的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，让牛肉更松软。
冰冻牛肉要提前半天时间从冷冻室转冷藏室解冻，做牛排前半个小时从冰箱取出，升温到室温。在牛排两面撒上黑胡椒（最好用现磨黑胡椒碎，比较香。实在没有用黑胡椒粉也可以。），少许盐（因为后面要做酱汁，所以可以少放盐）涂抹均匀，然后淋上橄榄油（花生油，玉米油也可以）抹匀。
我做牛排，基本是抹完油就直接煎的，从不腌制，因为我觉得用含盐份的调料腌制，肯定会导致牛肉或多或少的失去水分，会影响之後牛排“鲜嫩多汁”的效果。不粘锅烧到冒烟，把牛排放进锅中，用夹子压一压，确保牛肉均匀受热。每面煎1-2分钟（肉厚的可以煎久一点，但再厚的肉也不能超过 4分钟，否则牛肉太老咬不动），这样五成熟，外焦，里面还是粉红色，没有“血水”，给小盆友吃放心。
特别提示：煎牛排的时候，你家炉灶有多大火就开多大火！这是三到五分熟的样子
把煎好的牛肉静至盘中，一会肉汁就会流出。
下一步是调酱汁（如果怕麻烦，而且牛肉是进口的，味道很好的话，做不做酱汁都无所谓）。
利用煎牛扒的余油（如果之前煎糊了，就换个乾净的锅，加一小块黄油），放入洋葱末煎香，加入番茄末（牛排要趁热吃味道才好，所以把番茄切得越碎，煮烂的时间越短，用搅拌机打碎更好），煮烂。淋入红酒，加黑胡椒碎，少量盐。把静至牛排流出的肉汁混入，酱汁就做好了。喜欢情调的，可以烫些西兰花、红萝卜，切几片西红柿，或者炸些马铃薯条，摆盘。
配上酱汁，简单的黑椒牛排就做好了！
尽情享用吧！
以下是科普课1：常见两大牛种及评级
1. 【和牛】
原泛指产于日本的牛肉，后经过数代杂交，逐渐确定仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。
日本有两套平行的牛肉评定系统：
一套是根据脂肪交杂度（就是“油花”）、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个指标来分析的肉质等级(Quality Grade)，综合下来分为5级。
一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级 (Yield Grade)，A级最高。
传说中的“A5和牛”，指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉，油润丰腴，软嫩至极，做刺身或牛排都是顶级之选——当然，价格也是世界顶级……
2. 【澳洲和牛】
由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。
相比日产和牛，澳洲和牛的油脂含量较少，纤维组织更多，牛鲜味更突出。
澳洲的牛肉评级有M1-M12级，以肉色深浅和脂肪分布来划分，M12为最高。澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间，M9相当于A3级别的日产和牛。
现在国内基本吃不到日产和牛，国内卖的大部分是澳洲和牛，澳洲和牛的性价比更高。
3. 【安格斯牛】
市面上标明产地在美国的高档牛排，大多都是安格斯牛种，原产于苏格兰北部。
按美国农业部制定的分级制度，主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准，分为：极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐8级。
只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。
对比和牛，安格斯牛的肌理更加紧致，脂肪含量也低，因此嚼感强韧性足，牛味儿也更浓郁。
4. 【法国的夏洛莉牛 & 意大利的奎宁牛】
以血脂细腻，肉质细嫩而闻名，是和牛、安格斯牛以外，备受全球吃货追捧的牛种。但因为欧洲的疯牛病，在我国比较少见。和牛
安格斯牛
科普课2：“谷饲”与“草饲”
【谷饲牛】用谷物粮食喂养
【草饲牛】则只用牧草喂养
因为喂养的食物更多，摄入的营养成分更杂，时间和饲料成本更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰富，价格也更低。
草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，味道更单纯，价格也更高——因此，草饲牛更受健康人士的推崇，并且料理起来也比谷饲牛更难一些（瘦肉多很容做“柴”）。
二者本身并无高下之分，在选材时看你更喜爱哪种口味，以及厨艺水平高低。科普课3：【牛肉解构示意图】
从牛身中间作一个前后切分
前半部包括：肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、 肋脊部(Rib)
后半部包括：前腰脊部(Loin)、后腰脊部(Sirloin)、后腿部(Round)
适合做牛排的部位通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择，肉筋少，肉质嫩。下面按【肉质从嫩到韧】和【牛味从淡到浓】的顺序来做详解常见的四大牛排部位。
【菲力(Filet)】Tenderloin Filet/Filet Mignon
前腰脊部(Loin)内里的一小块肉，又叫“里脊肉"或“腰内肉”(tenderloin)，因为每头牛身上就这么一块，所以价格不菲。
不过只要是真正的、新鲜的菲力，贵一点也很值，毕竟它是牛身中运动量最少的一个部位，肉质真的细嫩至极。
同时，菲力也非常精瘦，其实是比较健康的选择，但烹调上就得注意了：油花少就意味着肉汁也少，火候太过容易煮老，一般三分熟就足够了。………………………………………………………………
【T骨(T-bone)】Porterhouse Steak
取自前腰脊部(Loin)和后腰脊部(Sirloin)之间，一边是部分菲力(Tenderloin)，一边是顶部西冷(Top Sirloin)，因分割时会保留一块T字形牛骨而得名。
这种牛排是性价比最高的，菲力软嫩细致而西冷略带嚼感，点一客牛排能吃到两种层次！
其中顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip)，可以单独烹调出售。
因为相较菲力更韧，T骨牛排一般五分熟即可。………………………………………………………………
【西冷/沙朗(Sirloin)】New York Strip
后腰脊部(Sirloin)脊柱两侧的肉，其中顶部西冷"纽约客"(Top Sirloin)的口感更鲜嫩些，不过外脊肉也不差，油花嫩筋兼具，细致又丰腴， 香甜多汁，嚼感过瘾。
这部位的肉因为富含肉汁，熟成度就比较灵活了，通常四到六分熟都是可以哒。………………………………………………………………
【肋眼(Rib-eye)】
取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之间，是香浓多汁的“骨边肉”。
虽然质感不如腰脊肉细腻，但是咬感很赞，主要是因为有漂亮的“大理石纹”油花，汁水丰盈带肉筋，既比西冷耐嚼，又比菲力够味。
肋眼够丰腴，所以也是四到六分熟即可………………………………………………………………
科普课4：牛排熟成度
很多人认为不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”，中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道，我们观念里的“全熟了”，到牛排身上基本就是“全老了”。所以在这里要科普一个小知识——
牛排的【血色】，并不等于【血水】
生牛排在被分割之前，都经过放血的过程，因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。
三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”，实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白，因为含有血红素，所以看起来是红的。
可能又有小伙伴要说了：就算不是血，看着像血也很难下咽啊QAQ！
呃，那如果说，肌红蛋白是溶于肉汁的，把牛排煎到看不到一点血色的结果，就是榨干所有鲜美的肉汁……
身为一枚有品的吃货，你是选择忍耐一下视觉上的伪·冲击，还是牺牲难得一尝的真·美味呢？煎过头是会产生致癌物的啊！（转自吃喝梦工厂）
小贴士
不少厨友提了关於酱汁的问题，我把其中答复粘贴如下，给大家参考：
酱汁中各种配料的量随你自己喜好添加，味道不会一样的，多试试，找出自己最喜欢的味道。
因为番茄量小，所以不会有多少影响，主要是增稠。洋葱主要作用是增香，黑胡椒主要作用是增味。
有很多黑椒汁的做法，一般市场买来的黑椒汁多是酱油、淀粉和黑胡椒以及大量的味精之类的添加剂，所以我从来不用，也很少调那种全靠酱油、蠔油等调的酱汁。
还有一些白汁，用黄油和奶油量太大，我觉得不够健康，也很少做。
5、我不知道你们在家吃牛排是怎样
用料
牛排 1块
黑胡椒 适量
橄榄油（玉米油、花生油也可） 适量
洋葱 少许
西红柿 少许
红酒 1小杯
盐 少许
黑椒牛排的做法
牛肉（各部位的肉都可以，菜谱最後有科普课）快速洗净，沥干水分，用厨房纸把血水吸干净。如果市场买的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，让牛肉更松软。
冰冻牛肉要提前半天时间从冷冻室转冷藏室解冻，做牛排前半个小时从冰箱取出，升温到室温。极速解冻会导致牛肉中的水分流失，缓慢解冻才能保证牛肉鲜嫩多汁。
很多同学问，超市买的腌好的牛肉要不要洗？你相信供应商和商场各环节管理和操作人员的职责操守、卫生标准，相信监管部门的尽职尽责，相信自己的肠胃，不相信自己的厨艺，那就不用洗。
我不会买腌制好的牛肉：1.这样才好判断牛肉是否新鲜，2.不知道腌料的配方，中学化学教的知识没法让你知道用什么化合物能把牛肉弄成这么嫩， 3.一块好的牛肉，就像只需略施粉黛的清新少女，浓妆艳抹的风尘装扮就会毁了她，只用黑椒和盐，才能体现一块好牛排的美味。在牛排两面撒上黑胡椒（最好用现磨黑胡椒碎，比较香。实在没有用黑胡椒粉也可以。），少许盐（因为后面要做酱汁，所以可以少放盐）涂抹均匀，然后淋上橄榄油（花生油，玉米油也可以）抹匀。
我做牛排，基本是抹完油就直接煎的，从不腌制，因为我觉得用含盐份的调料腌制，肯定会导致牛肉或多或少的失去水分，会影响之後牛排“鲜嫩多汁”的效果。
为什么用橄榄油？1.橄榄油燃点高，不容易焦，这样更健康。2.橄榄油味道淡，不会影响牛肉味道。不粘锅烧到冒烟，把牛排放进锅中，用夹子压一压，确保牛肉均匀受热。每面煎1-2分钟（肉厚的可以煎久一点，但再厚的肉也不能超过 4分钟，否则牛肉太老咬不动），这样五成熟，外焦，里面还是粉红色，没有“血水”，给小盆友吃放心。
特别提示：煎牛排的时候，你家燃气灶（我没试过电磁炉、微波炉、电烤箱、电饼铛等其他武器）有多大火就开多大火！小火慢煎适合煎鱼，不适合牛排，喜欢牛肉干口感的除外。如果你家的锅特别薄，强烈推荐买口厚底的锅再来煎，不然薄底锅温度太高，一下牛排就会把表面烧糊的。
为什么大火、把锅烧冒烟？因为温度高，牛肉表面蛋白质瞬间凝固，减少内部水分流失；大火才能最短时间内将牛肉内部加热到65度以上（内部达到这个温度牛排就可以吃了)，煎的时间短，牛肉内部的水分流失的才少。除了牛肉自身品质外，大火煎是影响牛排嫩滑多汁口感的最重要因素。
为什么锅里不放油？把油抹在牛肉上，和牛肉一起下锅，一起受热，油不才会焦，肉才不会粘锅。
空烧很伤不粘锅，但一块好牛排价格超过一口普通不粘锅，为了追求极致口感，是值得的，如果还是心疼的话那就买口平底铸铁锅吧。这是三到五分熟的样子
把煎好的牛肉静至盘中五分钟，部分肉汁会流出（要做酱汁的话，不要倒了），部分会被牛肉吸收。
下一步是调酱汁（如果怕麻烦，而且牛肉是进口的，味道很好的话，做不做酱汁都无所谓）。
利用煎牛扒的余油（如果之前煎糊了，就换个乾净的锅，加一小块黄油），放入洋葱末煎香，加入番茄末（牛排要趁热吃味道才好，所以把番茄切得越碎，煮烂的时间越短。用搅拌机打碎更好），煮烂。淋入红酒，加黑胡椒碎，少量盐。把静至牛排流出的肉汁混入，酱汁就做好了。喜欢情调的，可以烫些西兰花、红萝卜，切几片西红柿，或者炸些马铃薯条，摆盘。
配上酱汁，简单的黑椒牛排就做好了！
尽情享用吧！
以下是科普课1：常见两大牛种及评级
1. 【和牛】
原泛指产于日本的牛肉，后经过数代杂交，逐渐确定仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。
日本有两套平行的牛肉评定系统：
一套是根据脂肪交杂度（就是“油花”）、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个指标来分析的肉质等级(Quality Grade)，综合下来分为5级。
一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级 (Yield Grade)，A级最高。
传说中的“A5和牛”，指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉，油润丰腴，软嫩至极，做刺身或牛排都是顶级之选——当然，价格也是世界顶级……
2. 【澳洲和牛】
由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。
相比日产和牛，澳洲和牛的油脂含量较少，纤维组织更多，牛鲜味更突出。
澳洲的牛肉评级有M1-M12级，以肉色深浅和脂肪分布来划分，M12为最高。澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间，M9相当于A3级别的日产和牛。
现在国内基本吃不到日产和牛，国内卖的大部分是澳洲和牛，澳洲和牛的性价比更高。
3. 【安格斯牛】
市面上标明产地在美国的高档牛排，大多都是安格斯牛种，原产于苏格兰北部。
按美国农业部制定的分级制度，主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准，分为：极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐8级。
只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。
对比和牛，安格斯牛的肌理更加紧致，脂肪含量也低，因此嚼感强韧性足，牛味儿也更浓郁。
4. 【法国的夏洛莉牛 & 意大利的奎宁牛】
以血脂细腻，肉质细嫩而闻名，是和牛、安格斯牛以外，备受全球吃货追捧的牛种。但因为欧洲的疯牛病，在我国比较少见。和牛
安格斯牛
科普课2：“谷饲”与“草饲”
【谷饲牛】用谷物粮食喂养
【草饲牛】则只用牧草喂养
因为喂养的食物更多，摄入的营养成分更杂，时间和饲料成本更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰富，价格也更低。
草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，味道更单纯，价格也更高——因此，草饲牛更受健康人士的推崇，并且料理起来也比谷饲牛更难一些（瘦肉多很容做“柴”）。
二者本身并无高下之分，在选材时看你更喜爱哪种口味，以及厨艺水平高低。科普课3：【牛肉解构示意图】
从牛身中间作一个前后切分
前半部包括：肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、 肋脊部(Rib)
后半部包括：前腰脊部(Loin)、后腰脊部(Sirloin)、后腿部(Round)
适合做牛排的部位通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择，肉筋少，肉质嫩。下面按【肉质从嫩到韧】和【牛味从淡到浓】的顺序来做详解常见的四大牛排部位。
【菲力(Filet)】Tenderloin Filet/Filet Mignon
前腰脊部(Loin)内里的一小块肉，又叫“里脊肉"或“腰内肉”(tenderloin)，因为每头牛身上就这么一块，所以价格不菲。
不过只要是真正的、新鲜的菲力，贵一点也很值，毕竟它是牛身中运动量最少的一个部位，肉质真的细嫩至极。
同时，菲力也非常精瘦，其实是比较健康的选择，但烹调上就得注意了：油花少就意味着肉汁也少，火候太过容易煮老，一般三分熟就足够了。………………………………………………………………
【T骨(T-bone)】Porterhouse Steak
取自前腰脊部(Loin)和后腰脊部(Sirloin)之间，一边是部分菲力(Tenderloin)，一边是顶部西冷(Top Sirloin)，因分割时会保留一块T字形牛骨而得名。
这种牛排是性价比最高的，菲力软嫩细致而西冷略带嚼感，点一客牛排能吃到两种层次！
其中顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip)，可以单独烹调出售。
因为相较菲力更韧，T骨牛排一般五分熟即可。………………………………………………………………
【西冷/沙朗(Sirloin)】New York Strip
后腰脊部(Sirloin)脊柱两侧的肉，其中顶部西冷"纽约客"(Top Sirloin)的口感更鲜嫩些，不过外脊肉也不差，油花嫩筋兼具，细致又丰腴， 香甜多汁，嚼感过瘾。
这部位的肉因为富含肉汁，熟成度就比较灵活了，通常四到六分熟都是可以哒。………………………………………………………………
【肋眼(Rib-eye)】
取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之间，是香浓多汁的“骨边肉”。
虽然质感不如腰脊肉细腻，但是咬感很赞，主要是因为有漂亮的“大理石纹”油花，汁水丰盈带肉筋，既比西冷耐嚼，又比菲力够味。
肋眼够丰腴，所以也是四到六分熟即可………………………………………………………………
科普课4：牛排熟成度
很多人认为不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”，中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道，我们观念里的“全熟了”，到牛排身上基本就是“全老了”。所以在这里要科普一个小知识——
牛排的【血色】，并不等于【血水】
生牛排在被分割之前，都经过放血的过程，因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。
三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”，实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白，因为含有血红素，所以看起来是红的。
可能又有小伙伴要说了：就算不是血，看着像血也很难下咽啊QAQ！
呃，那如果说，肌红蛋白是溶于肉汁的，把牛排煎到看不到一点血色的结果，就是榨干所有鲜美的肉汁……
身为一枚有品的吃货，你是选择忍耐一下视觉上的伪·冲击，还是牺牲难得一尝的真·美味呢？煎过头是会产生致癌物的啊！（转自吃喝梦工厂）
小贴士
不少厨友提了关於酱汁的问题，我把其中答复粘贴如下，给大家参考：
酱汁中各种配料的量随你自己喜好添加，味道不会一样的，多试试，找出自己最喜欢的味道。
因为番茄量小，所以不会有多少影响，主要是增稠。洋葱主要作用是增香，黑胡椒主要作用是增味。
有很多黑椒汁的做法，一般市场买来的黑椒汁多是酱油、淀粉和黑胡椒以及大量的味精之类的添加剂，所以我从来不用，也很少调那种全靠酱油、蠔油等调的酱汁。
还有一些白汁，用黄油和奶油量太大，我觉得不够健康，也很少做。
6、百老会经典咖啡的黑椒牛排好不好吃
用料
牛排 1块
黑胡椒 适量
橄榄油（玉米油、花生油也可） 适量
洋葱 少许
西红柿 少许
红酒 1小杯
盐 少许
黑椒牛排的做法
牛肉（各部位的肉都可以，菜谱最後有科普课）快速洗净，沥干水分，用厨房纸把血水吸干净。如果市场买的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，让牛肉更松软。
冰冻牛肉要提前半天时间从冷冻室转冷藏室解冻，做牛排前半个小时从冰箱取出，升温到室温。在牛排两面撒上黑胡椒（最好用现磨黑胡椒碎，比较香。实在没有用黑胡椒粉也可以。），少许盐（因为后面要做酱汁，所以可以少放盐）涂抹均匀，然后淋上橄榄油（花生油，玉米油也可以）抹匀。
我做牛排，基本是抹完油就直接煎的，从不腌制，因为我觉得用含盐份的调料腌制，肯定会导致牛肉或多或少的失去水分，会影响之後牛排“鲜嫩多汁”的效果。不粘锅烧到冒烟，把牛排放进锅中，用夹子压一压，确保牛肉均匀受热。每面煎1-2分钟（肉厚的可以煎久一点，但再厚的肉也不能超过 4分钟，否则牛肉太老咬不动），这样五成熟，外焦，里面还是粉红色，没有“血水”，给小盆友吃放心。
特别提示：煎牛排的时候，你家炉灶有多大火就开多大火！这是三到五分熟的样子
把煎好的牛肉静至盘中，一会肉汁就会流出。
下一步是调酱汁（如果怕麻烦，而且牛肉是进口的，味道很好的话，做不做酱汁都无所谓）。
利用煎牛扒的余油（如果之前煎糊了，就换个乾净的锅，加一小块黄油），放入洋葱末煎香，加入番茄末（牛排要趁热吃味道才好，所以把番茄切得越碎，煮烂的时间越短，用搅拌机打碎更好），煮烂。淋入红酒，加黑胡椒碎，少量盐。把静至牛排流出的肉汁混入，酱汁就做好了。喜欢情调的，可以烫些西兰花、红萝卜，切几片西红柿，或者炸些马铃薯条，摆盘。
配上酱汁，简单的黑椒牛排就做好了！
尽情享用吧！
以下是科普课1：常见两大牛种及评级
1. 【和牛】
原泛指产于日本的牛肉，后经过数代杂交，逐渐确定仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。
日本有两套平行的牛肉评定系统：
一套是根据脂肪交杂度（就是“油花”）、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个指标来分析的肉质等级(Quality Grade)，综合下来分为5级。
一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级 (Yield Grade)，A级最高。
传说中的“A5和牛”，指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉，油润丰腴，软嫩至极，做刺身或牛排都是顶级之选——当然，价格也是世界顶级……
2. 【澳洲和牛】
由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。
相比日产和牛，澳洲和牛的油脂含量较少，纤维组织更多，牛鲜味更突出。
澳洲的牛肉评级有M1-M12级，以肉色深浅和脂肪分布来划分，M12为最高。澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间，M9相当于A3级别的日产和牛。
现在国内基本吃不到日产和牛，国内卖的大部分是澳洲和牛，澳洲和牛的性价比更高。
3. 【安格斯牛】
市面上标明产地在美国的高档牛排，大多都是安格斯牛种，原产于苏格兰北部。
按美国农业部制定的分级制度，主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准，分为：极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐8级。
只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。
对比和牛，安格斯牛的肌理更加紧致，脂肪含量也低，因此嚼感强韧性足，牛味儿也更浓郁。
4. 【法国的夏洛莉牛 & 意大利的奎宁牛】
以血脂细腻，肉质细嫩而闻名，是和牛、安格斯牛以外，备受全球吃货追捧的牛种。但因为欧洲的疯牛病，在我国比较少见。和牛
安格斯牛
科普课2：“谷饲”与“草饲”
【谷饲牛】用谷物粮食喂养
【草饲牛】则只用牧草喂养
因为喂养的食物更多，摄入的营养成分更杂，时间和饲料成本更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰富，价格也更低。
草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，味道更单纯，价格也更高——因此，草饲牛更受健康人士的推崇，并且料理起来也比谷饲牛更难一些（瘦肉多很容做“柴”）。
二者本身并无高下之分，在选材时看你更喜爱哪种口味，以及厨艺水平高低。科普课3：【牛肉解构示意图】
从牛身中间作一个前后切分
前半部包括：肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、 肋脊部(Rib)
后半部包括：前腰脊部(Loin)、后腰脊部(Sirloin)、后腿部(Round)
适合做牛排的部位通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择，肉筋少，肉质嫩。下面按【肉质从嫩到韧】和【牛味从淡到浓】的顺序来做详解常见的四大牛排部位。
【菲力(Filet)】Tenderloin Filet/Filet Mignon
前腰脊部(Loin)内里的一小块肉，又叫“里脊肉"或“腰内肉”(tenderloin)，因为每头牛身上就这么一块，所以价格不菲。
不过只要是真正的、新鲜的菲力，贵一点也很值，毕竟它是牛身中运动量最少的一个部位，肉质真的细嫩至极。
同时，菲力也非常精瘦，其实是比较健康的选择，但烹调上就得注意了：油花少就意味着肉汁也少，火候太过容易煮老，一般三分熟就足够了。………………………………………………………………
【T骨(T-bone)】Porterhouse Steak
取自前腰脊部(Loin)和后腰脊部(Sirloin)之间，一边是部分菲力(Tenderloin)，一边是顶部西冷(Top Sirloin)，因分割时会保留一块T字形牛骨而得名。
这种牛排是性价比最高的，菲力软嫩细致而西冷略带嚼感，点一客牛排能吃到两种层次！
其中顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip)，可以单独烹调出售。
因为相较菲力更韧，T骨牛排一般五分熟即可。………………………………………………………………
【西冷/沙朗(Sirloin)】New York Strip
后腰脊部(Sirloin)脊柱两侧的肉，其中顶部西冷"纽约客"(Top Sirloin)的口感更鲜嫩些，不过外脊肉也不差，油花嫩筋兼具，细致又丰腴， 香甜多汁，嚼感过瘾。
这部位的肉因为富含肉汁，熟成度就比较灵活了，通常四到六分熟都是可以哒。………………………………………………………………
【肋眼(Rib-eye)】
取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之间，是香浓多汁的“骨边肉”。
虽然质感不如腰脊肉细腻，但是咬感很赞，主要是因为有漂亮的“大理石纹”油花，汁水丰盈带肉筋，既比西冷耐嚼，又比菲力够味。
肋眼够丰腴，所以也是四到六分熟即可………………………………………………………………
科普课4：牛排熟成度
很多人认为不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”，中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道，我们观念里的“全熟了”，到牛排身上基本就是“全老了”。所以在这里要科普一个小知识——
牛排的【血色】，并不等于【血水】
生牛排在被分割之前，都经过放血的过程，因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。
三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”，实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白，因为含有血红素，所以看起来是红的。
可能又有小伙伴要说了：就算不是血，看着像血也很难下咽啊QAQ！
呃，那如果说，肌红蛋白是溶于肉汁的，把牛排煎到看不到一点血色的结果，就是榨干所有鲜美的肉汁……
身为一枚有品的吃货，你是选择忍耐一下视觉上的伪·冲击，还是牺牲难得一尝的真·美味呢？煎过头是会产生致癌物的啊！（转自吃喝梦工厂）
小贴士
不少厨友提了关於酱汁的问题，我把其中答复粘贴如下，给大家参考：
酱汁中各种配料的量随你自己喜好添加，味道不会一样的，多试试，找出自己最喜欢的味道。
因为番茄量小，所以不会有多少影响，主要是增稠。洋葱主要作用是增香，黑胡椒主要作用是增味。
有很多黑椒汁的做法，一般市场买来的黑椒汁多是酱油、淀粉和黑胡椒以及大量的味精之类的添加剂，所以我从来不用，也很少调那种全靠酱油、蠔油等调的酱汁。
还有一些白汁，用黄油和奶油量太大，我觉得不够健康，也很少做。
心动的瞬间剧情介绍