在家做酸奶的做法大全

发布日期：2019-08-01 12:07:07 来源：惊鸿信息网 浏览次数：369

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自己动手作酸奶（简单的不能再简单了）
准备材料：
1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒（第一次作"引子"）
2、白砂糖两大勺（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以）
3、牛奶一大袋（500g，据说含抗生素的牛奶作不出酸奶，不知真伪）
4、另备干净容器一个（饭盒啦，无油、无水、密封，透明漂亮者为上选）
制作过程：
1、5勺酸奶（引子）放入容器
2、2勺糖放入容器（爱吃甜的多放，想减肥、不怕酸的不放），
3、到入牛奶，搅拌均匀
4、加盖，放到温度高一点的地方（原参考值：摄氏30度需12小时，我家18度时，早上做晚上吃，晚上做早上吃，真的是"吃"而不是"喝"，目前我家牛奶消耗量成倍增长）
5、耐心地等上12个小时左右，打开盖子（中间不许偷看！）…凝固得象豆腐脑似的，就成功了，应该用平湖如镜来形容
6、先别着急品尝，先留出5大勺酸奶做引子
呵呵，其实简单地说就是：5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶搅拌均匀，静置12小时左右即可
加上应市的水果再冰镇一下味道会更好'不过一定要先留下"白"酸奶做引

简单家庭酸奶的制作方法？

巧手制营养低脂酸奶

酸奶是我们喜爱吃的食品，而且其营养价值也远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气、消食。不妨在家动手做些酸奶，给家人一个惊喜。

原料：纯牛奶500毫升，原味酸奶125毫升

工具：电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）

做法：

1、将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。

2、将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为宜。

3、在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖上盖子。

4、将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。

5、8－10小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

注意事项：

1、所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2、牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。

3、不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4、发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

5、容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6、有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。

7、成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。

8、自制酸奶保质期为2－3天。

家里常见自制酸奶的做法怎么做好吃又简单

材料
纯牛奶、原味酸奶、糖（纯牛奶和酸奶的比例为5：1，糖依个人口味可多可少）
做法
1、先准备装成品的容器，保鲜盒或密封瓶都行，洗净后用开水烫一遍晾干备用。
2、牛奶和糖入锅，中小火加热至微沸后离火，期间不断搅拌，以免糊底。
3、放至锅壁不烫手时，加入原味酸奶搅拌均匀。
4、倒进容器，裹上毛巾，放温暖处发酵至浓稠。

传统酸奶的做法

有种叫酸奶机的，比较方便

　　还有就是传统的做法，

　　将牛奶烧开，到入洗净不带油渍的容器内，待牛奶放至温热时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容器盖，夏天放置八小时左右就做成了。酸奶做成后放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，同时酸奶不至于越变越酸。
　　需提醒您的是：
　　1.牛奶量为够你喝两天为宜，约500毫升，做多了放置的时间过长，酸奶会变得太酸，那样就不好喝了。
　　2.容器最好选市场上卖的那种冰箱和微波炉兼用保鲜盒，这种容器密封效果好，酸奶不易变质。
　　3.做酸奶时不要放糖，吃时再放口感更好。

　　还有就是：

　　做法:
　　1, 把准备装酸奶的塑料盒与其盖子用开水烫一烫,消毒杀菌(杀死有害细菌)
　　2,将牛奶倒入消毒好的盒子内,加入白糖;

　　3,将盒子盖好,放入微波炉加热40~50秒( 让牛奶温度控制在30~40度为佳,这个温度的牛奶是温热而不烫的, 没有经验者,先加热短时间,不够热再继续稍稍加热);当然没有微波炉，也可以用奶锅在炉子上烧至这个温度，再倒入盒子（奶锅也得消毒，较麻烦）
　　4,加热好的牛奶中倒入酸奶,并搅拌均匀;（搅拌的筷子也要消毒）
　　5,将盒子盖好,包裹好毛巾,塞入保温袋中,静心等待8-10个小时后,就可以看到酸奶做好啦!凝成豆腐花样的固态，如果时间过久，表面会析出透明的水（奶清），口感很酸。所以应将做好的酸奶转入冰箱,不使其继续发酵,而且味道也更好.吃的时候再拌入一点蜂蜜.
　　酸奶制作的原理是将牛奶消毒后接入乳酸菌种发酵得来。所以，自制酸奶中需要注意的几点：
　　1，乳酸菌种：一般情况就用市售的小杯酸奶（不添加果粒的）即可，也见过有人用雪莲做为引子发酵，但那毕竟不难得。
　　2，消毒：在家做酸奶，很难控制到杀灭有害细菌，所以只能尽可能地来操作了。主要是把相关容器和工具用开水烫一烫，不嫌麻烦的可以蒸一蒸。
　　3，发酵的温度和时间：乳酸菌发酵的最佳温度是30~40度左右；而发酵时间因温度而异，若始终保持最佳温度，大概8小时左右即可。温度越低，所需时间越长。

如何在家自己做炒酸奶

超简单自制炒酸奶的做法步骤
超简单自制炒酸奶的做法图解11. 用的自制酸奶，不甜，就加了炼乳和红糖，拌匀。也可以加蜂蜜、果酱之类的，当然超市买的酸奶就不用加东西了。
超简单自制炒酸奶的做法图解22. 将花生仁和瓜子炒一下，然后把花生仁碾碎，蜜枣和桃切丁，拌好。也可以用葡萄干蜜红豆果仁之类的，自己随意搭配。
超简单自制炒酸奶的做法图解33. 不锈钢托盘提前冻10min，然后将上述两者混合，倒在托盘上，铺匀。托盘裹上保鲜膜，目的是防止水分进入产生冰渣。入冰箱继续冷冻。
超简单自制炒酸奶的做法图解44. 等吧，时间自己把握，我是等了两个小时左右。冻好后，弄成块，再放回冰箱复冻几分钟，使它变得更硬，然后就开吃吧！

在家里怎么不用酸奶机做酸奶？

用酸奶机做老酸奶方法
食材

主料酸奶菌1包纯牛奶5盒
方法/步骤

准备好纯奶及菌。200ML装的纯奶五包，菌一小包就够了，成本一般在二元左右。

用开水将容器烫一下，约1分钟，主要是灭菌

将纯牛奶倒入容器内。，再倒入酸奶（做引子），用勺子搅拌匀。

将盖好的容器放入酸奶机内，改好上盖。接通电源，8-12小时后，酸奶自动做好。

刚发酵好的酸奶，可以立即食用，但经过冰箱冷藏，进行纯化24小时，口感更佳，香味纯正。打开看看，酸奶凝固得象豆腐脑似的，就成功了，应该用平湖如镜来形容。

按自己的喜欢加上应市的水果颗粒伴着吃，味道会更美！

我想要做酸奶的配方~

　　※ 酸奶生产工艺篇

　　制作发酵乳制品的基本要求
　　把乳糖转变成乳酸对牛奶有保护作用，发酵乳制品的低pH值抑制了腐败细菌和其它有害微生物的生长，从而延长了产品的货架期。但另一方面，酸性乳为酵母菌和霉菌提供了良好的生长环境，而被这些微生物污染，会引起产品的不良风味。
　　有些人的消化系统缺乏乳糖酶，因此，乳糖在消化过程中不能被分解成单糖，这些人只能饮用少量的牛奶，但能食用发酵奶，因为其中的部分乳糖已被细菌酶分解。在发酵乳制品生产过程中必须为发酵剂创造最好的生长条件。牛乳的热处理即可达到这一要求，它破坏原料乳中存有的任何微生物。此外，牛乳必须保持在相应发酵剂的最适温度。当发酵乳获得最好的滋味和香味时，必须迅速冷却以停止发酵。如果发酵时间过长过短，风味和稠度都会相应变差。发酵乳制品除了风味和香味外，良好的外观和凝块也是它的重要方面，这些特点决定于预处理参数。要想使酸奶在生产时凝块的结构坚硬，需要对奶进行充分的热处理和均质，有时还通过增加非脂乳固体含量等方法来获得。一些较重要的发酵乳制品的生产过程要求如下：与其它的发酵产品的生产技术有许多相似之处，如牛奶的预处理几乎完全相同，因此对其它产品的工艺描述主要集中在与酸奶生产不同的生产阶段。
　　酸乳生产工艺流程
　　酸乳工艺流程如下：
　　乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂
　　↓
　　原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂

　　灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶
　　→
　　在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
　　发酵剂制备
　　（一）发酵剂的概念（Starter Culture）发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
　　（二）发酵剂的种类
　　1．按发酵剂制备过程分类
　　（1）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
　　（2）母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
　　（3）生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。
　　2．按使用发酵剂的目的分类
　　（1）混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或1:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
　　（2）单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌。
　　3．按使用方法分类
　　（1）传代发酵剂这一类型发酵剂即是按纯培养物－母发酵剂－生产发酵剂之过程制得，只有到培养到生产发酵剂才能用于生产。
　　（2）直投发酵剂这种类型发酵剂是混合发酵剂已按一定的比例混合培养而且不需经传代直接用于生产的乳酸菌。直投式酸奶发酵剂(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010 - 1012 CFU/g。由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择，从而丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。
　　（三）发酵剂的主要作用及菌种的选择
　　发酵剂的主要作用：①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过程抑制了致病菌的生长。
　　菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。
　　（四）发酵剂的调制
　　1．菌种的复活及保存从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高活力。
　　2．母发酵剂的调制取脱脂乳量1%～2%的充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。
　　3．生产发酵剂（工作发酵剂）的制备
　　将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10%～12%）加热到90℃保持30～60min后，冷却到42℃（或菌种要求的温度）接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数达1×108～1×109cfu•mL-1。
　　制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的量为发酵乳的1%～2%，为了缩短生产周期可加大到3%～4%，最高不超过5%。
　　酸乳生产预处理方法
　　（一）原料预处理
　　首先对牛奶进行预处理，按所要求的脂肪和干物质含量进行标准化，如果需要，对牛奶进行脱气，用于发酵乳制品的牛乳中空气含量越低越好，然而，如果为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉时，混入一些空气是不可避免的，所以添加奶粉后应该脱气。当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时，脱气就是此项工艺的一部分。脱气有以下优点：
　　● 改善均质机的工作条件。
　　● 热处理期间产生沉淀物的危险性减少。
　　● 提高了酸奶的粘稠性和稳定性。
　　● 去除了挥发性的异味（脱臭）。
　　紧接着进行均质和巴氏杀菌。然后在牛奶中接入发酵剂，并发酵至所要求的PH，在最后的冷却和包装前加入香料。对于长货架期的酸奶来说，在无菌包装前对发酵酸奶进行UHT处理。酸奶可用液体牛奶或用不着低热处理的喷雾干燥优质奶粉来生产。牛奶的脂肪含量被标准化在0.1%到3.5%之间。如果采用的是流体牛奶，那么必须通过蒸发（牛奶体积的10-20%）或加入奶粉使乳蛋白干物质含量达到3%（重量/体积）。酪蛋白和乳清蛋白的含量越高，酸奶凝块就越稳定，并可减少乳清分离，奶粉是在混合单元中进行溶解的，这种单元由一个旋转体和一个穿孔的定子所组成。这种粉浆围绕一个罐子进行循环，以使产生出没有团块的牛奶，保证能进行最理想的加工。一个真空系统把奶粉从贮存的筒仓中吸到紧接在混合单元顶部的混合罐中，并且通过真空有效地脱去牛奶中的空气，这有利于进行较长的生产过程和减少在热表面上的粘结。干物质的增加也能通过超滤或通过加入浓缩奶而实现。减少空气, 由于常用奶粉作原材料，因此，酸奶就会含有大量的空气，这将对所有的发酵制品产生负面的影响。去除空气将改善最终产品的稳定性和粘性，并延长食用时间。
　　（二）配料
　　将糖或其它甜味剂和稳定剂干拌混合后加入到60-70℃处于搅拌状态下的奶液中，并保持搅拌十分钟以上，使稳定剂能全部溶解。对其它辅料按照不同的要求也应在此时经处理加入，但对于一些搅拌酸奶的辅料有的是要在发酵终点加入的。
　　（三）配合料的预处理
　　1．均质
　　对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布。即使脂肪含量低，均质也能改善酸奶的稳定性和稠度。均质和随后的热处理（一般是90-95℃与分钟左右）对发酵乳的粘稠度有很好的效果。
　　粘度可以用一种简单的粘度计来测量（SMR粘度计）。测定结果用100ml产品在20℃时通过某一直径的管嘴的时间（秒）来表示。不管牛乳是否进行普通的热处理，全流均质过的牛奶制成的发酵乳的粘度与均质压力成正比，表上也说明了高温热处理也能使产品变得粘稠。按一般的要求，为了使产品获得最佳物理状态，牛奶的均质压力和温度应为20-25MPa 和65-75℃，低脂发酵乳也经常采用均质工艺。有关一次或二次均质的问题，通常被认为是均质系统的设计问题，尤其是均质头的设计。
　　原料配合后，进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，以防止在培养期间结成奶油，并保证牛奶脂肪的均匀分布。有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
　　2．热处理
　　牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，这是为了：
　　● 改善作为细菌培养基的牛奶的性能。
　　● 保证成品酸奶的凝块结实。
　　● 防止成品乳清析出。
　　主要是杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。牛奶通过90-95℃，5min 的热处理效果最好，因为在这样的条件下乳清蛋白变性70-80%，尤其是主要的乳清蛋白— 一乳球蛋白会与κ一酪蛋白相互作用，使酸奶成为一个稳定的凝固体。然而用于发酵的牛乳经过UHT处理后却不能在粘稠度上取得同样的最好效果，原因目前还不十分清楚。
　　接种发酵
　　热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度。接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。
　　制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，降低杆菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓，防止酸化过度，如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1:l或2:l；生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例应调整为5:1；对于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。
　　冷却灌装及后发酵
　　至发酵终点后要及时快速的冷却至10℃以下，对于搅拌酸奶可以在先冷却到30℃以下时进行破乳，并可在此时加入果汁果酱或果粒（无在线添加时），同时可过板片换热器快速冷却至10℃以下进行灌装。
　　对于这样的产品其实还不能叫酸奶成品，一般人都觉得凝固型酸奶发酵终点冷却后，搅拌型酸奶冷却灌装后就是成品，其实后发酵对酸奶的产香及搅拌酸奶的黏度恢复都起到很关键的作用，后发酵就是把这样的酸奶在保持10℃以下的条件下放置8-12小时，这样的全部过程完成后才能算是酸奶的生产过程完成。

关键词： 酸奶做法大全

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