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熏鱼的家常做法

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-07-31 08:44:08 来源:惊鸿信息网 浏览次数:349
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正宗的熏鱼怎么做?


真正的熏鱼是要用糖熏的,现在为了健康,都不采用了。
上海的菜场里,有一种摊子:前面有一个大塑料盆,里面养着几尾肥肥大大的鱼,后面的案板上放着剁开的鱼段,鱼头则整齐地码在一边。再过去,是个炉子,火烧得旺旺的,上面有个大油锅,一旁还有个酱油缸,里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油。
这摊子,一般是夫妻档,多半操着半生不熟的上海话,吆喝道:「熏鱼要伐,熏鱼……」。若是有人想买,那女人便会帮着挑上一段鱼,先称好份量,然后刮鳞去肠,切成小块,站在一旁的顾客往往会紧跟着叫道:「斩得薄一点哦」。等切好鱼肉,那女人便拿着鱼肉在一边的水龙头上淋洗干净,然后就把鱼肉交给那个男的。
那男的接过鱼块后,倒入油锅,油锅里早有许多油,放入鱼后,便一下子沸腾起来,那男还会时不时地用炸篱翻动一下,顾客则会叮嘱一句「侬帮我汆得透一点哦」。
三五分钟后,那男的用炸篱撩出炸好的鱼块,稍微沥一下油,就将鱼放到酱油缸里,浸上一两分钟后,再把鱼块从酱油缸里撩起来,交还给那女人。她会把鱼块装入一次性的饭盒,再撒上一些五香粉,盖好盖子,放入塑料袋后,递给顾客。然后便是收钱、找钱,当然她的嘴里也不闲着,常会说一句「好吃再来哦」,而那顾客往往也会说「下次多给点露哦」。
这便是上海的五香熏鱼摊,生意好的时候,还往往要等上四五拨,好在摊主夫妇手脚很快,人们便也乐意等上一会儿,更有精明的家庭主妇见逢插针地拿出刚买的蔬菜挑拣起来,等队排到,菜也挑好了。
这道熏鱼,以苏州人做的最为好吃,无奈上海的熏鱼摊,没有一个是苏州人开的。1934年,江苏省开过一次「全省物品展览会」,陈果夫带领着一些烹调名家和老饕,从数百个菜中挑选出三十余个,做为「江苏菜」的代表,这「苏式熏鱼」便是其中一道。
苏州的熏鱼,又以稻香村的为最好,《醇华馆饮食脞志》中就有记载:「熏鱼,野鸭,亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏,所谓宁缺勿滥。」这道菜主要为冷菜,在苏州,亦多做为「面浇头」,苏州人喜食软糯,往往要在面汤里浸一下再吃,而面汤也会更香甜。
那些摊子上现炸的熏鱼,由于摊主水平参差不齐,摊主本人口味又与苏沪不同,做出来的味道便也是有好有坏,加上有的时候生意一好,便手忙脚乱起来,质量难免不能保证。而他们炸鱼的油反复使用,亦有不够健康之嫌,于是也有许多人更愿意在家里自行制作。

  这熏鱼要自己做的话,其实也不难,而且味道更好;再者,用爱心去做一道菜,这本身的过程也未尝不是一种享受呢!
当然,首先还是要说到买鱼,买鱼的学问可大着呢。这熏鱼,一定要用青鱼做,就像前面说到的「非得青鱼不熏」。可是,上海的菜场里,大部分被叫做「青鱼」的鱼,其实都不是青鱼,而是草鱼。摊主们往往会坚持他的鱼就是青鱼,不过是「草青」。
然而,青鱼就是青鱼,草鱼就是草鱼,混淆不得。虽然它们的样子十分相象,却没有什么根本的关系,在拉丁文也就是学名中,前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而后者是Ctenopharyngodon idellus。青鱼可以大到70公斤一条,而草鱼则最多只有35公斤,还有极其重要的一点,青鱼是以蚌、螺蛳和小虾等软件动物为食物,而草鱼则是吃水草以及其它鱼类的排泄物长大的,因此,青鱼的肉质要远比草鱼鲜美,属于淡水鱼种的上品。
购买的时候,可从鱼的外观上区分,特别是它们的鳍,青鱼的鳍是灰黑的,而草鱼则是灰白或是灰黄的;在挑选的时候,还可以看一下鱼的嘴,青鱼的嘴是尖的,而草鱼的嘴则是圆的。
不知曾几何时,上海的菜场里把这两种鱼均叫做青鱼,再分为乌青和草青,并还有人谎称乌青是野生的青鱼,而草青是塘养的云云,真是「偷换概念」的杰作。上海话中,若说「青鱼」,这「青」字发原因,若是「乌青」、「草青」,则发作「期」,不要说错了,被人笑话。
因为青鱼实在太大,极少有人买整条的,鱼摊也都是分段卖的,往往鱼头一个价,鱼尾一个价,然后便是中段;若是鱼头带着中段,那又是另外一个价了。青鱼的头小,没什么吃头,因此鱼摊常常连份量也不称,直接论只卖,大的两元,小的一元。做熏鱼,当然是中段最好,要挑肉质紧密、宰杀不久的青鱼。两三个的家庭,手指长短的一段即可。青鱼越大越好,你想大的青鱼可以有六七十公斤,而菜场里的鱼最多也就十多斤,因此根本不算老鱼,当然越大越好。
青鱼买来后,要将鱼肚子内侧的黑膜刮去,洗净后,先沿鱼脊方向,切下鱼肚皮,可以切成两段或是三段。然后,要按垂直于鱼脊的方向,将鱼连骨切成片。鱼片要厚薄适中,太厚炸不透,吸不进汤水,太薄则一炸即干,硬得咬不动。一般来说,以一支原珠笔的粗细为准,另外也可以按着骨节切下,一节即是一片。如果鱼身太粗的话,可以将鱼身先一剖为二。
鱼切好之后,晾上十五分钟左右,炸起来就方便一些。有许多菜谱都说到要先用酱油、料酒和糖腌渍,我十分不建议这种做法。用酱油腌渍,成品会变黑,苏式熏鱼讲究色面,要做好的鱼依然看得到鱼肉纤维才是上品。青鱼经油炸以后,一点也不腥,丝毫用不到料酒,若用了,只会使鱼更难炸。还有便是糖了,糖只会无端增加鱼被粘住的可能性,而且糖如果炸的时间太长,还会发苦,得不偿失。这鱼,直接炸就是了,若是口味偏咸,在鱼肉上抹点细盐即可。
买鱼前,先做个调料。这料,最好用高汤,没有高汤和话,用清水也可以。将高汤烧开,放入糖,糖要放到再也化不开为止,然后放酱油,酱油不宜大多,多了色深,还是老话,不够咸则加盐。由于加了糖,要不断地搅动,以防粘底,最后撒上一点花椒,以提香味,花椒不能久煮,时间长了会麻舌头;花椒放入调料就应关火,靠余温把香味调出来。调料做好后,放在冰箱里效果更好。
熏鱼根本就不是熏出来的,而是炸的,说到炸鱼,家里炸和摊子上可大不一样,家里没有那么大的锅,也没有那么大的火,所以只能慢工出细活了。起一个油锅,油要多一点,能让鱼浮起来为准。待油热之后,放入鱼块,可能一次只能放入一两块,但只要有耐心,铁杵尚能磨成针,何况炸一些鱼呢?青鱼肉易碎,所以不宜多翻动,由于油多,基本不用翻面,也减少了鱼肉碎开的可能。如果水平实在不行,可以将鱼块放在平底锅中,把两面煎老,再放入大油锅中炸透,等鱼肉变成淡黄色就可以了,鱼肚子的部分,由于肉厚,要多炸一会。
炸好的鱼,将油沥去,再放入冰冻过的调料里,先是会听到「啪」一声,然后是「嘶嘶」的响,看着调料渗入鱼肉,相信谁见了都会会心一笑。等所有的鱼炸好,浸透,这道菜就做好了。
我制作的时候,常常是把鱼放在调料里,浸上一天一夜,让调料充分地渗到鱼肉里,吃起来更香。

熏鱼做法


熏鱼做法

食材明细

  • 草鱼中段600克

  • 黄酒1大勺

  • 酱油4大勺

  • 糖2大勺

  • 五香粉1/2小勺

  • 植物油500克(实耗约50克)

  • 水1杯

  • 咸甜口味

  • 煨工艺

  • 一小时耗时

  • 普通难度

  • 熏鱼的做法步骤

  • 1

    草鱼中段处理干净,从大骨处对剖两半。

  • 2

    再斜切大片,用厨房纸巾吸干鱼表面的水分。

  • 3

    锅中倒油,烧至8分热,入鱼片炸至浅咖啡色捞出。

  • 4

    将所有调料倒入锅中烧开。

  • 5

    再倒入炸黄的鱼片。

  • 6

    小火熬煮至汤汁收干,放凉后取出食用。


 

烟熏鱼的家常做法 烟熏鱼怎么做最正宗


用料
任何鱼刺少的鱼
生姜薄片
绿茶叶
白米饭
锡纸
烟熏鱼的做法
先在锅内放一半水等烧开,放入部分盐,放入姜片,在放入洗干净背部划好线的整条鱼,水煮会
然后把锅洗干净,放入比锅底大的锡纸,在锡纸上放入一大碗量熟白米饭,然后撒上二把白糖,表面撒一绿茶叶均匀,在上面放入蒸板,前面水煮过的鱼放入碗内放在蒸板上盖上锅盖蒸到熟为止即可。
小贴士
白糖和白米饭还有绿茶叶量都要足够
 

家常做法熏鱼汁怎么做


食材:草鱼、葱姜、料酒、桂皮、八角、干辣椒、冰糖或白糖、生姜、香叶、小葱、盐、生抽、老抽、十三香、花雕酒、蚝油

步骤:

1.买最常见的草鱼。草鱼的肉多,挑选大一些的草鱼,小鱼和大鱼刺是一样的,当然挑选大鱼了。

2.先切掉鱼头,从鱼头切断的位置,顺着鱼脊骨砍断位置下刀。

3.紧贴鱼骨片下鱼肉切成一指半宽的鱼条块.

4.在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒码底味抓匀。

5.放入冰箱腌制。

6.接下来最关键的就是秘制五香熏鱼的汁了。准备桂皮、八角、干辣椒、冰糖或白糖、生姜、香叶、小葱。

7.做锅倒入2碗开水。倒入小半碗生抽。老抽上色。

8.2大颗冰糖。十三香3勺。

9.所有辅料放入。

10.加入小葱。花雕酒一碗。不要觉得调料多了,一会儿是蘸汁不是收汁,不用担心味道太重。有十三香遮住了甜口,吃起来也不腻的。放入1勺蚝油煮开熬出香味。

11.另起一锅倒入油,中火烧至六七成热,放入几片生姜,一块一块的放入鱼块,不要放得太多,炸一会儿等鱼块定型了再用锅铲去碰开鱼块。鱼块炸至3-4分钟成焦黄色捞起,鱼块放凉之后。将鱼块再次放入锅中进行复炸,这样会让鱼块更酥,鱼块炸到深金黄色,取一块有大刺的鱼块试吃,鱼刺部分都变得很酥脆了就炸好了。

12.将鱼块捞出迅速把炸酥滚烫的鱼块放进熬好的汁里,您会听到令人愉悦的“呲啦”声,炸至发干的鱼块饥渴般的瞬间吸入鲜汁,美味的爆汁五香熏鱼就做得了。

小贴士:

1.如果要鱼骨酥脆,鱼块不要挂糊,鱼肉拍了淀粉或者面粉,把鱼肉堵住,调好的汁就进不去味了。

2.炸完鱼之后,趁着热乎劲把炸好的鱼块放到汁里头。汁凉了味就进不去了。记住鱼块和酱汁都要热乎乎的,趁热上桌吃味道超棒哦~

3.先将鱼头鱼尾砍下,也不浪费留着熬豆腐汤。头一次做刀稍微往下斜点,贴着骨头片。鱼骨炸一下也酥脆了。将鱼块捞出后迅速放入汁里,会听到令人愉悦的“呲啦”声,将鱼块放在汁里浸泡捞出摆盘,此时鱼块已经吸满了汁的味道。


 

湖南熏鱼怎么吃


可以炒着吃。

准备材料:熏鱼、葱、蒜、姜片、白糖、生抽、料酒和水

做法如下:

1、倒一点油,放入葱、蒜、姜片,白糖,生抽,料酒和水,水盖住鱼就可以了,大火煮开后,转小火煮5-8分钟。

2、汤汁煮好后,加入鱼块,大火煮开后,转小火煮5-10分钟。

3、你会发现汤汁变得浓稠,这时候就差不多了煮好了。

4、煮好后,装盘,可以凭个人喜好撒点葱花。

5、装盘,然后就可以直接食用了。


 

家常熏鱼的做法,外脆内嫩,酱香多汁,你学会了吗


材料
葱,姜,蒜,辣椒丝,生抽,老抽,料酒,胡椒粉,芝麻油几滴,糖,醋少许
家常熏鱼的做法
1.扒皮鱼选小个的,清洗干净,因为个头小,很好入味,不用提前腌制,不过如果非要腌制一下的话呢,就用盐和胡椒粉腌制就可以了。
2.扒皮鱼裹上面粉,我用普通面粉
3.放进热油锅里炸至2面金黄,炸透一些
4.爆香葱姜蒜和辣椒丝
5.加入汁在爆香的葱姜蒜里,煮浓稠后关火放凉
6.把炸好的热鱼放进汤汁里拌匀,让每条鱼都裹上美味的调味汁,然后放凉即可食用~我喜欢每次都把汤汁正好用完,所以汁不会刻意做的多
 

熏鱼的卤汁怎么做的做法


材料
大土豆1个,小米椒2个,葱花,花椒油少许,生抽少许,盐,鸡精
做法
1、土豆削皮洗净切成细丝,用水多洗哈。小米椒洗净切圈。
2、锅里掺水烧开,再把土豆丝放进去煮个2分钟左右(因为是丝不能煮久了,久了就软了,土豆要脆脆的),捞出用凉开水浸哈,装盘。
3、再把小米椒、葱花、花椒油、盐、鸡精、少许生抽放在土豆丝上。
4、锅里倒油,等油热7成时淋在土豆丝上,再用筷子调和均匀即可。
 

茶香烟熏鱼的家常做法大全怎么做好吃


用料  

  • 鳊鱼块

  • 茶叶

  • 面粉

  • 蒜粒

  • 芝麻

  • 步骤 1

    将鳊鱼去头、尾,取鱼身部分,分切成块用少许盐、胡椒粉、料酒涂抹,撒上姜片腌制备用

  • 步骤 2

    锅内坐水,将鱼块放入蒸锅内蒸熟(时间约8-10分钟)

  • 步骤 3

    将蒸好的鱼沥干水份,鱼皮表面抹上一层薄薄的油备用

  • 步骤 4

    准备好烟熏材料:茶叶、面粉、白糖。我一般喜欢三者之间按1:1:1的份量配比

  • 步骤 5

    准备锡纸1张(烘焙用的那种即可),将锡纸展开铺放在锅底

  • 步骤 6

    将4中的烟熏材料混合均匀,倒在锡纸上,上面放上蒸格网架

  • 步骤 7

    将3中表皮抹过薄油的鱼块,间隔开摆放蒸格网上,盖上锅盖,开中小火熏烤

  • 步骤 8

    烟熏鱼色达到自己满意的程度,即可熄火将鱼块出锅(时间越长烟熏色越重,这盘鱼块烟熏耗时约8分钟)

  • 步骤 9

    炒锅内注少许油,将葱、蒜粒切末,中小火爆香

  • 步骤 10

    将葱末、蒜末浇在8中的鱼块上,撒上芝麻即可上桌


 

用烤箱做烟熏鱼的家常做法


烟熏鱼的做法
材料
主料:青鱼或鲤鱼、鲢鱼、草鱼等淡水鱼,鲳鱼也可以
腌料:酒,老抽,生抽,生姜,葱,盐,糖(超级多),醋(我没加醋,我怕不够甜,加了自制的柠檬蜂蜜膏)
做法
1、鱼切块,在以上腌料腌渍3小时,下油锅,半锅油。
2、锅要充分热了再加油,才不会粘锅底,热油的时候再加三片姜,ok了。
3、鱼晾干腌料下油锅,先是沉入锅底,随着水分挥发,重又浮上油面,撇去浮在上面的姜葱。
4、一炸好就捞出,浸入酱汁,入汁水一瞬,都有“嗞”一声,听着就好吃,看来有够干!
5、第一批浸汁,等第二批炸好,再把第一批捞出,然后把所有的鱼和酱汁一起回锅,盖上锅盖,烩。
6、稍稍烩下收汁了就行,要紧是入味,烩不烩也无所谓了。

关键词: 熏鱼 家常 做法

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