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黄酒的制作方法

发布日期：2019-07-10 17:06:46 来源：惊鸿信息网 浏览次数：312

关于黄酒的制作方法相关资料，更多详细介绍如下：

3、前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。

4、压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。

5、煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度，即停止加热。

6、过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。

7、封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

扩展资料

根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种：

1.干黄酒：

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。

2.半干黄酒：

“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又称为　“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

3.半甜黄酒：

这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

4.甜黄酒：

这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

参考资料黄酒-百度百科

黄酒制作方法是怎样的？

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为；浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装。黄酒具有悠久的饮用历史，以大米、黍米为原料，一般酒精含量14％~20％，属于低度酿造酒。其色泽浅黄或红褐，质地醇厚，口味香甜浓郁芳香。

黄酒中，维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素E含量都很丰富。另外，黄酒中的氨基酸种类达21种之多，易被人体吸收。黄酒中的功能性低聚糖，可促进双歧杆菌增殖，能改善肠道微环境，促进B族维生素合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收。

扩展资料

冬季饮用黄酒，最好是将黄酒烫温喝，这样更有利于健康。可将酒瓶放在热水中烫温或将黄酒倒入酒壶，隔水加热。加热后的黄酒会变得温和柔顺，更加醇香，驱寒暖身的效果也更好。

另外，在加热过程中，黄酒中极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉。

同时，酯类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳浓郁。黄酒加热温度不宜过高。否则酒精挥发，反而会失去其醇香。

参考资料人民网--温甜清醇养生黄酒

百度百科--黄酒

黄酒的制作工序？

自制黄酒的原料配方是米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。
制作方法:
①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

黄酒的详细制作方法是什么？

　　中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：
　　浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装

　　酿造原料
　　黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍（粟：俗称小米学名：Setaria italica，中国古称“稷”。黍：又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄。）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连、河南鹤壁等地也有少量生产。
　　

浙江绍兴黄酒的制作方法

绍兴酒的主要原料是大米。！
黄酒根据生产工艺不同分为四种：加饭、摊贩、香雪、善酿。
以加饭酒为例：
1、选择有品质优良、香味纯正、无霉变、风味独特的黄酒药。糖化率高，能够增加酒的香味，保证后期发酵正常。
2、生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀，糖化率达到1000—1200，折断整齐，用手触摸，坚硬融手而疏松，无生麦气味。
麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用、增香作用，而且还是增色和调味剂，所以人们把麦曲称之为酒中之骨。
3、加饭酒米的选择和蒸煮。
（1）米要过筛和有一定量的精白度，米粒要饱满，各品种原料用米要有光泽，颗粒均匀，无霉烂变质，无霉米气味。
（2）浸米。目前酿造黄酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米为主，都是蒸汽常压蒸煮的方法，原料淀粉颗粒组织紧密，为此，必须经过一段时间的浸泡，便于常压短时间就能糊化透彻，不至于饭粒出现白心现象。
（3）浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消毒杀菌，然后再在容器罐中放半罐水，倾入过筛洁净的糯米，黄酒生产浸米时间为硬米45小时；糯米为40小时。米浸好后用清水冲去米浆，待沥干后进行蒸煮。
（4）蒸饭。沥干后的米倾入蒸饭机内，蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯米淀粉颗粒糊化，淋水冷却。
4、落缸、拌药、搭窝。
（1）将淋冷后的米饭，沥干余水，倾入缸中，米饭倾入缸中分批拌药，加饭酒的前期发酵需要边糖化边发酵。
（2）将酒药充分拌均匀后，进行搭窝，窝搭成u字型，窝口成喇叭状，便于接触空气，然后盖上草盖，保温28—30℃，大约经过45—50小时，就能见到饭面上有白色的菌丝滋生，互相粘结在一起，此时饭温在35℃左右，整个饭粒已软化，再经过8—10小时饭温开始回降，此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长，放水数量应在每缸120公斤，大约经过10—15小时，再进行加饭，加饭的比例为总投料的35%，加饭前每缸投入10%的生麦曲。
5、开耙。每隔24小时开耙一次，即搅拌。三到五天结束，将缸内的料分装入小坛，荷叶封口，空气中自然放置，一个月发酵结束。
6过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。 (欢伯网)

黄酒是用什么材料怎样制成的?

　　黄酒的自家做法，一直沿用绍兴酒的做法，过程大同小异。
制作方法：
　　1、泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
　　2、蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。
　　3、前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
　　4、压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
　　5、煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度，即停止加热。
　　6、过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
　　7、封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

客家黄酒的制作方法

有掌勺经验的大厨都知道，绍兴花雕绝对不是最好的料酒。不可一世的上海人，不承认黄酒是客家人的绝活，改称为上海黄酒。只酿酒不喝酒，把红酒糟用活的却是福州人。总的来说，客家人的黄酒在烹饪界的地位是不可动摇的。广东人的蟹黄鱼翅，在上桌时爱浇上一点洋人的白兰地，但是在烹煮时却是少不了黄酒的。黄酒堪称料酒之王。把黄酒发扬光大的是台湾人。台湾小吃风靡全球与客家文化脱不了关系。台湾小吃不是纯种的客家小吃，就是与福建小吃的结合体，外省食品想靠边站都没门。广式小吃逐渐受到排挤，香港点心师傅也在积极的接纳台湾小吃，准备来个“台为港用”。这些小吃中很关键的就是客家黄酒。香港的原住民，本来就是客家人，香港点心本来就离不开黄酒。客家媳妇一怀孕，婆婆就准备替她酿黄酒。客家婆娘坐月子，至少干掉二十个啤酒瓶的黄酒。孙儿满月那天，奶奶的任务就是为他酿酒，这酒可要存放十几年，为男孙酿的叫状元红，为女孙酿的就是女儿红。深圳在搞基建的时候，推土工人经常在老榕树底下推出一坛、一坛的美酒，可乐坏了。半夜三更到老树下扒酒，正是客家青年的最佳课外活动。客家黄酒的酿造工艺简单。主要材料就是糯米、酒曲（酿酒酵母）、红曲（红霉酵母）和水。所需要的器材就是一口蒸笼、一个酿酒的大坛子和装酒的瓶子。蒸糯米可是须要一些小技巧的。糯米一定要浸泡隔夜，所用的水最好是井水，自来水要放置隔夜，让水中的氯气挥发掉。泡糯米的黄水可千万不要倒掉，用来腌泡酸竹笋、咸芥菜可比一般的淘米水多一分甜味和香气。也可以加些蕹菜、豆芽、丁香、八角让它发酵成为腌渍臭豆腐的臭汤。蒸糯米最好用盛器装盛，加入比煮饭略少的水，三十分钟就能蒸熟了，要不然你可要蒸上五、六个小时。蒸好的糯米乘热倒在干净的桌面上摊凉。盛器中残留的米粒，用一点清水处理好，加到蒸好的糯米中。酵母菌有一千多种，酿酒用的酵母菌和做馒头的酵母菌是一样的，俗称为酿酒酵母或面包酵母，一般超市都有供应。酵母的工作原理很简单，在氧气充裕的状态下，将淀粉糖分解为它所需要的能量，释放出二氧化碳，这就是为什么面包、馒头会松软充满汽泡。在缺氧的状态，酵母菌将淀粉糖转化为它所需要的能量时，释放的是酒精（乙醇）。酿酒不能完全没有空气，坛子中一定要留有三分之一的空间。传统封坛是用玉扣纸和黄泥，加上坛子是陶土做的，会有微量的空气渗入。现在多数用白钢桶或塑料桶，用塑料薄膜封口，塑料薄膜最好用绳子绑，不要用胶贴纸，保留一点空气渗透的空间。传统的酵母菌称为酒曲或酒饼。最好的酒饼产于马来西亚的沙巴州，这是连台湾客家人都承认的实事。沙巴州是个奇特的地方，客家文化的保留，比国内任何一个客家区域都要来的道地，至今每年都还举办客家山歌对唱会。我这个老福建就是在沙巴沾染了整身客家人的习气。我参观过当地酒饼的制作过程，是用野黄蜂的蜂王浆（白蜜）引菌。就是将蜂王浆加水和面，让它自然发酵。一般都是在夜里做，隔天加干面粉搓揉，捏成小饼状，中间戳个洞，晒干后用绳子串起来就成了。这是很科学的方法，蜂蜜杀菌，除了所需要的菌株外，一切杂菌都不能成活，所培养的菌种是最纯正的。我在纪录片中看过台湾人拿了湿面团到深山老林去引菌，到底能引些什么菌呢？又怎会有野黄蜂的蜂王浆中的酵母菌来的纯正呢？酿造黄酒所需要的第二个菌种是红曲（麯）。红曲有降血糖、降血压、降血脂、健脾、消食、活血、化瘀、收敛伤口等功能，尤其是对产后妇女的调养有着神奇的功效。客家婆娘产后一周就能参加劳作，这都是红曲的功劳。红曲要算福建南平生产的最好。红曲自然引种不容易，将现成的红曲米研粉加入泡水的糯米中，两天后沥水晒干，你就有永远用不完的红曲了。红曲水用来下碗猪肝汤，是补品中的极品。不过，还是卖现成的方便。有好的水才能酿出好的酒。好的啤酒要用一千尺以下的地下水来酿造，黄酒也一样。城市里没有井水，非得用自来水不可，自来水一定要放置隔夜，让水中的氯气挥发。一公斤糯米煮成的糯米饭允许加半公升的水。水加多了酒淡，加少了酵母菌的活动量不足出酒少。趁糯米饭还有些微温时，放入坛子中，加酵母、红曲（研成细末）、水拌匀，就可封坛了。发酵二十一天就够了，二十一天酵母菌的生命力最旺盛，时间长了，糖分被消化殆尽，酒质就变得不好。一公斤糯米配一小茶匙的酵母粉，一大汤匙的红曲米就够了。起酒时最忌挤压，用筛子将酒好酒糟分开，酒糟不宜滤得过干，酒糟是很好的食材，用盒子贮存在冰箱中慢慢吃，弄个酒糟鸡、酒糟汤圆、酒糟馒头什么的，或加冰块、糖浆就这么吃，有助提升免疫能力。浑酒就让它在锅子里或玻璃瓶里慢慢沉淀，两天后，将清酒倒入啤酒瓶内封紧，空气尽量减少。刚酿好的黄酒不好喝，用来烧菜还可以。黄酒一定要让它醇化，醇化过程最少三个月，十五年最理想，这种酒就叫做“醪”，是非蒸馏酒中的极品，也就是所谓的“状元红”、“女儿红”。黄酒不需要煮，一煮酒精和二氧化碳就流失了，但要确保不受杂菌感染，一切过程中所有的器皿和双手都要干净。要提升酒精浓度，可适量的加点黑糖（原蔗糖）。我个人的配方是一公斤糯米加一百克黑糖、一百克新疆青葡萄干，喝起来还真有一点红酒的味道。加茉莉、桂花、菊花酿出来的就是香酒。新起的黄酒，可以直接泡药。十全、八珍、六味都可以泡酒。最好依个人的状况，请医师为你开个方子。两公升的黄酒，泡五十克的生田七粉，是我对治心脏病的养生方。

黄酒的做法。

工具/原料

酒盆、酒甑、酒架、水桶、水漂、干儿（老丝瓜去外皮后里的网状东西，用来洗刷酿酒用的，我们叫干儿）、团箕、捞箕、大铁锅、大煤炉（农村用柴火灶）、酒药（市场有卖）、芋头
耨米、白酒

方法/步骤

一、买糯米
一般超市有的卖，也可以买一些糯谷加工成糯米，糯米加工只能去掉外面壳，米的外面还有一层米皮千万不能去掉的，否则是不能酿酒的，所以这些事需要注意的
二、需要准备工具
如下图分别酒甑、团箕、酒坛和干儿、捞箕。所以酒具不要粘上盐和油，用干净的水用干儿洗净，包括你的手，什么的。
三、浸泡米
把米倒入酒盆里，一酒盆倒入33到36市斤米，倒入清水，用捞箕把水上面的浮皮弄走，盖上团箕，防灰尘其他什么虫子之类的。要浸泡36-48小时
四、蒸米
1）、生火，要大火，上铁锅、倒入三分之一左右的水，等煮滚。记得放入一个芋头到锅中煮，接下来要用的。图1
2）、将浸泡好的米用水瓢连水带米一下下从酒盆倒入酒甑（不可以一次倒入，要一下一下来防止米被压的太紧不好蒸均匀）再用清水慢慢冲洗酒甑里的米，洗掉米里的灰和杂屑，一甑米冲两桶水左右。图2
3）把洗好米的酒甑放入铁锅水中，盖上酒盆，大火蒸上2个小时左右，到米成饭并有些软。出锅前20分钟，往米里放一勺凉水再蒸到处锅，这样就可以把米熟的更剔透图3 图4图5
4）取下酒盆放地上，其上置酒架，酒甑出锅放酒架上，用凉水浇入热米饭中，让其冷却，但不可太冷，太冷不利发酵，以手摸稍热为好，大约浇2桶水
最后再从流到酒盆里的热水里舀两大瓢倒回米饭中，让其温度上下均匀些
5)凉好的酒甑从酒盆上搬下来放地上，底下用一木棒塞一边，让酒甑有点斜，好沥干里面的水，沥3至5分钟即可。
6)把酒盆里的热水舀进酒坛里，烫洗掉酒坛里的细菌，有消毒作用。
五、翻药入盆
1、倒干净酒盆里的水分，夹出锅里煮好的芋头剥皮，用芋泥糊酒盆的木板缝隙，防漏。
2、用碗捣碎酒药（每一酒甑米放药10至15棵，视个人喜好而定，放药太少酒容易变酸，放太多酒会上头），沿酒盆壁把酒药刮倒进盆里，倒碗中一半少些。
3、把沥干水的酒甑里的米饭倒进酒盆里，用手上下翻一遍，让其温度均匀些，再倒入剩下的酒药粉，用手上下翻匀，最后全部米饭压成斜坡，露出一小块盆底，坡面一定要用手拍紧些，起保温作用。盆壁、盆沿和露出的小块盆底要用干儿抹干净，不能留有单独的饭粒，防止这些饭粒发霉坏酒。
六、发酵
弄好的酒盆放入避风暗处，用团箕盖好，外用塑料布包好，以不透风能保温为好。如天气较冷，可再盖上一床棉被，或堆上稻草。放置发酵。大约3-4天后，压得紧紧的糯饭会有明显脱盆现象，即饭与酒盆壁之间有脱离的缝隙，并且露出的一小块盆底开始积有酒水，可以闻到明显的酒香，这时可以把糯饭全部翻散，此时的饭粒已明显开始发软。
在周围气温15度左右，再发酵十天左右（气温高则时间更短），可看到糯饭全部变得湿软，用手抓一团轻轻一握可挤出大量酒水，这时便可以往酒盆里发好酵的糯饭中倒入干净的清水，一般每10斤干糯米加水3斤，加水多少决定酒的浓或薄，也影响酒的保存。加完水后，糯饭是沉在水底的，再放置1-3天后，糯饭会全部淫到水面，这时，便可以挤酒了。刚挤的酒是牛奶样的，装到酒坛里开口放三到五天左右再密封，之后酒会慢慢变成金黄色的，这时就是我们说的黄酒了。没加水时挤出的酒叫酒娘，非常甜，酒娘装在小瓶里可以存放很多年（但是第二年再酿酒时一定要再往里加1/4的新酒娘以防变味），越陈越好，价钱越高，有养身美容滋补之功效。挤完酒的糯饭叫酒糟，千万不要扔掉，也另外装到坛子里，以后可以到酒坊里蒸出白酒来。蒸完白酒后的酒糟是很好的种花种菜的肥料。