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山西过油肉是哪个地方的菜,山西有什么特色菜?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-03-17 07:50:24 来源:惊鸿信息网 浏览次数:352
关于山西过油肉是哪个地方的菜,山西有什么特色菜?内容

目录

1、山西有什么特色菜?
2、山西人常吃什么菜?
3、山西太原过油肉怎么做
4、山西的过油肉怎么做
5、山西过油肉(发源地版本)怎么做
6、山西最著名的传统特色菜肴
7、山西有哪些美食
8、山西美食过油肉怎么做 过油肉
9、芙蓉肉是哪个地方的菜.

 

1、山西有什么特色菜?


1、锅烧羊肉

羊肉具有补虚劳,祛寒冷,温补气血;益肾气,补形衰,开胃健力的功效。锅烧羊肉属于山西菜系,是用新鲜羊肉配以各种调味料煎炸而成,肉质鲜美。含有丰富的蛋白质和多种维生素及微量元素,特别适合冬季进补之用。

2、过油肉

过油肉是山西省最著名的传统菜肴,号称“三晋一味”,其起源有多种说法,各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

3、喇嘛肉

喇嘛肉是山西省的特产,著名的山西十大碗之一.在陕西,山西,河南一带几乎是人吃人爱的家常菜.虽然小酥肉经过蒸制,夹一块入口,却酥而不烂,肥而不腻,酱香浓郁,碗底的汤汁浓稠,用筷子搅拌均匀,你会发现每块肉肉都美妙无比!直让吃客狂呼欲罢不能。

4、定襄蒸肉

定襄蒸肉是山西定襄塞北的一种特色名吃,相传为当地进贡宫廷之贡品,现在也是当地民间宴席必备佳肴之一。食材主要以精瘦猪肉为主,辅以淀粉、植物油及各种调味品制成。具有肉香扑鼻,多食不腻等特点。

5、葱爆柏籽羊肉

葱爆柏籽羊肉是山西菜菜谱之一,以羊肉为制作主料,葱爆柏籽羊肉的烹饪技巧以爆菜葱爆为主,口味属于葱香味。柏籽羊肉是山西中阳县的特产,素以鲜嫩清香、不腥不膻而闻名,当地人称之为土人参、补心丸。

扩展资料:

晋菜,是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法,地域特点明显,风味特色各异。

菜点可分为南、北、中三派。

  • 南路以运城、晋城、临汾、长治地区为主,菜品口味偏清淡,菜肴擅长熏、汤、卤、烧、焖、蒸等技法。

  • 北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。

  • 中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。


参考资料:百度百科-山西菜



2、 山西人常吃什么菜?


山西菜点分为南、北、中三派。

南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏重清淡。

北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。

中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。

山西面食尤其著名,品种多,吃法别致,风味各异,成品或筋韧或柔软,无不滑利爽口,余味悠长。最奇的是山西面食可以成宴,且从头至尾不会相同。

山西著名的风味菜点有:熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、头脑、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。

★菜品:西北羊汤

★菜系:山西菜

★原料:羊后腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉丝、羊棒骨、红枣、枸杞。

★制作过程:羊棒骨煮制7到8个小时,羊后腿肉放入一起煮,待汤浓白后,把羊肉捞出,切成薄片。然后把羊血豆腐、白豆腐、粉丝、油菜分别过水,铺垫在沙锅底,码上切好的羊肉片,浇上浓汤,用盐、味精调味,同时放枸杞、红枣,放酒精炉上点火烧开即可食用。

★滋补作用:具有温补、去寒、健脾、补血的作用。

★口味:吃法多种,既可按照上面所说来吃,也可以用配料涮着锅吃。

山西特色菜
文章属性: 文章作者: 发布时间:2006-03-20
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特色菜: 定襄蒸肉
定襄蒸肉做法为:用猪肉、土豆煮熟切碎,再加粉面、调味作料搅拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。
特色菜: 五寨猪黑肉炖粉
取猪的红熟肉,加土豆、粉条、豆腐和调味作料。在高压锅里炖足够长时间,直到肉和土豆炖烂为止,老幼皆宜食用。
特色菜: 羊杂烩
是洪洞县的特产,最早出现于元代。其最大的特点是原汁原汤,即只加入最普通的一些调味品,诸如盐、辣椒油(用羊油炸制)、葱白。花椒、味精、大料等,然后放入砂锅中慢慢煮熟,这一作法与蒙古族吃羊肉的习俗大同小异。
特色菜: 猪血灌肠
猪血灌肠是霍州传统名食之一,它创制于清朝中叶,加工精细,风味独特,是誉满三晋之佳品。1900年,八国联军侵入北京,西太后与光绪皇帝出逃西安,歇足于霍州,霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口,故此成为一道传统名吃。

山西菜]过油肉
过油肉
〔主料辅料〕

猪扁担肉……200克 蒜瓣……………5克

罐装冬笋………20克 黄酱…………2.5克

水发木耳………15克 香醋…………2.5克

黄瓜……………25克 花椒水…………5克

净葱白…………5克 酱油……………15克

鲜姜…………2.5克 精盐………………2克

绍酒……………5克 湿淀粉…………85克

味精…………2.5克 鸡蛋………………2个

芝麻油…………15克 鸡汤……………50克

熟猪油………500克

〔烹制方法〕

1.扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。

2.冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。

3.把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。

4.冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。

5.炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克),放人葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣人过好油的肉片,先用醋烹一下再倒人调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油(15克)即可出锅。

〔工艺关键〕

1.“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2.肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

3.此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

4.烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。

〔风味特点〕

1.“过油肉”是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。

2.此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

3.山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种,如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。

4.其他地区又称“走油肉”,在上海、苏州、杭州、新疆均有普及。
 

3、山西太原过油肉怎么做


主料
猪里脊肉适量
辅料
黑木耳适量鸡蛋1个淀粉适量水适量蒜苔适量
调料
食盐适量鸡精少许老抽适量十三香适量
山西太原过油肉的做法
1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)
2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用。

3.锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。

4.蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
5.倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。

烹饪技巧
1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。
3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。
4、这道菜的醋只加一点点,可以增香提色,但是不可放太早,也不可放太多,建议使用山西老陈醋,口感更正宗。
 

4、山西的过油肉怎么做


食材用料

猪里脊肉300克相克食物

蒜苔100克相克食物

洋葱100克相克食物

水发木耳适量

腌肉用料

盐适量

水淀粉适量

鸡蛋清一个

白胡椒粉适量

炒菜用料

油适量

葱姜蒜各适量

生抽一汤匙

花椒水两汤匙

盐适量

醋一汤匙相克食物

大料一个

过油肉的做法

1.准备馅料

2.里脊肉切硬币厚薄的片;蒜苔切三公分左右的段;洋葱切片;葱姜蒜切下图样

3.将水淀粉、鸡蛋清、白胡椒粉、盐放入肉中,用手抓匀,腌制二十分钟

4.锅里放比平时炒菜多一倍的油,油六成热时下肉片划散,变色后捞出

5.锅里留适量油,下大料至变色

6.放入肉片翻炒,放入葱姜蒜翻炒

7.放入花椒水

8.加生抽翻炒

9.将蒜苔和洋葱放入,翻炒均匀

10.洋葱稍微软塌时,加盐调味

11.将木耳放入,翻炒均匀

12.最后在锅边淋醋,关火,翻炒均匀

13.盛盘,开吃!
 

5、山西过油肉(发源地版本)怎么做


山西过油肉(发源地版本)
用料
猪瘦肉
蒜苔
木耳
鸡蛋
淀粉
料酒
食用油
葱、姜、蒜
花椒、大料
老抽
老陈醋

鸡精
香油
山西过油肉(发源地版本)的做法
1 抓一把花椒、2-3个大料加水大火烧开,小火熬5-10分种,备用。(当然你也可以直接使用料酒,但是不怕麻烦的话还是要熬花椒大料水,味道是不太一样的。这个水除了做过油肉以外还可以用来炒肉,腌鱼) 。
2 瘦肉切长条薄片。
3 肉片放碗中,加入料酒、一个蛋清、3勺淀粉抓匀,使肉片均匀挂浆。(老菜谱上是只用蛋清不要蛋黄的。挂浆较稠厚,没有多余汤汁,无干粉,肉片相互有粘性即可。可以加少许色拉油,下锅后肉片更容易划散) 。
4 木耳撕小朵,蒜苔切段,葱蒜切片,姜切丝。
5 坐锅烧油,油量较多些。筷子放入油中有泡泡的时候,将肉片划入,划散,炸止至金黄。
6 肉片炸好,捞出备用。
7 炒锅里留底油,葱姜蒜下锅爆香。将炸好的肉片倒入,加老抽,陈醋,一汤匙花椒大料水,翻炒均匀。(这会儿你会闻到满厨房的醋香,放心陈醋这样用是不会让肉有酸味的,陈醋去腥解腻,会让肉质更加柔软。)
8 加入蒜苔和木耳翻炒均匀,加适量的盐。
9 添加适量开水,加盖中火炖5分钟。
10 加鸡精翻匀,加少许水淀粉勾薄芡,淋入少许香油即可。
 

6、山西最著名的传统特色菜肴


  外地人一说山西菜,好像除了醋和面食,再难闪出其他画面。一部《乔家大院》不仅让晋商重新火了一把,也让山西菜成为大众焦点。

  如果把中国菜系比做一个大家族,山西菜一定是并不受宠的那个。没有川菜的麻,没有湘菜的辣,没有粤菜的精……不管是“老”八大菜系还是“新”八大菜系,山西菜总是坐在角落中,默默而无语。
  山西菜点分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏重清淡。北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。中路菜则以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。其中著名的风味菜点有熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。

  山西菜里哪个最有名?自然是山西面食。北方人爱吃面是出了名的,可还真的很难找到像山西人这么爱吃面、这么会吃面的。由于山西地处内陆高原地区,除小麦之外盛产五谷杂粮,厨师在制作面食中便创造出“一面百样,百面一样”的技巧。品种多样,刀削、猫耳朵、剔尖、剪刀面……吃法别致,清汤、羊汤、凉拌、热炒……形状各色,鱼形、线形、片形……或筋道或柔软,滑利爽口,余味悠长。最令人称奇的是山西面食竟然可以单独成宴,且从头至尾不会相同。
 

7、山西有哪些美食


山西美食的没事有刀削面、莜面栲栳栳、过油肉、猫耳朵、剔尖面等。

1、刀削面

刀削面是山西美食最具代表性的名片之一。特色是面条本身的制作方法:将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,再将面一片一片地削到开水锅内,出来的面条不像正常面条一样细长软,而是中厚边薄,形似柳叶,十分有劲道。

2、莜面栲栳栳

莜面栲栳栳是是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状象“笆斗”,民间叫“栳栳”,是陕西高寒地区著名的传统小吃。它的制作工艺十分讲究,形成美观和口感完美结合的典型。

3、过油肉

过油肉是山西十大名吃中最著名的传统菜肴,过油肉在全国多个地方都有,但山西的过油肉加入了山西本地人的口味习惯,具有浓厚的山西地方特色,味道鲜咸,口感嫩软,加上山西的醋一起吃堪称一绝。

4、猫耳朵

山西有猫耳朵这个特色美食,好吃,基本上去山西玩的话,这个美食是不容错过的,我们在外面吃的猫耳朵和山西本地的猫耳朵差距还是比较大的,那边的比较正宗。

5、剔尖面

剔尖又称拨鱼、剔拨股,原产地山西省晋中市昔阳县,是流行于晋中一带的地方传统经典面食,简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,用筷子沿盘边剔面,筋软爽口,易于消化。配上荤素打卤,吃起来又香又滑十分可口。


 

8、山西美食过油肉怎么做 过油肉


山西美食过油肉的做法:

主料:猪里脊肉200克,野生黑木耳50克,鸡蛋一枚。                    

辅料:淀粉两茶匙,蒜薹3瓣,盐3克,十三香2克,鲜蔬精(鸡精)2克,醋3克,高汤20克。   

制作过程:

1、野生黑木耳凉水泡发。

2、猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入二枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用。

3、锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成金黄色时便可以盛出,控油备用。

4、蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。

5、倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。


 

9、芙蓉肉是哪个地方的菜.


芙蓉肉是浙江有名的一道家常菜了,其主要是有猪肉,虾仁,油菜心,鸡蛋等多种营养丰富的材料制作而且的,可以说也是家常菜的代表之一。但是芙蓉肉的制作比较费功夫,需要极大的耐心。正是耐心才能做出营养美味的佳肴,芙蓉肉具有气血双补,补虚养身的作用,可以治疗营养不良。
食材用料:
里脊肉300g,虾仁200g,猪板油1小块,鸡蛋1个 ,糯米酒100ml ,花椒20粒,生抽1大勺,鸡粉一勺 ,干淀粉20克,辣椒粉一勺,香油3大勺,猪油两勺,番茄酱1大勺
做法:
1.里脊肉切成树叶形薄片,猪板油切成小粒备用
2.将切好的里脊肉片放入容器中,放入适量辣椒粉
3.加入鸡粉
4.倒入生抽
5.搅拌均匀后腌制15分钟
6.取肉片,撒上干淀粉
7.于肉片较宽一头放上一粒虾仁,较窄一头放上一粒猪板油,稍用力按紧
8.在虾仁和猪板油上抹上蛋清
9.锅中倒入清水烧开后,将肉片平铺在笊篱中汆烫至肉与虾仁变色
10.同样步骤5-8处理好所有的肉片
11.锅中放入3大勺香油,烧热上放入花椒粒,爆出香味后将花椒粒捞出
12.往爆好的花椒香油中加入猪油
13.烧至油温7成热后,放入肉片炸制
14.同样步骤12处理好所有的肉片放入盘中
15.锅中放入100ml糯米酒
16.加入一大勺番茄酱,搅拌均匀后加热收成粘稠状关火
17.取生菜叶洗净后垫底装盘
18.将调好的汁浇在芙蓉肉片上即可

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