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东坡肘子的做法及知识大全

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-03-02 17:35:30 来源:惊鸿信息网 浏览次数:309
关于东坡肘子 东坡 肘子的做法及知识大全介绍

目录

1、东坡肘子为什么叫东坡肘子?
2、为何东坡肘子肘子要用油炸过?
3、东坡肉,东坡肘子,为什么叫“东坡”?和苏东坡有关?
4、请问真正的东坡肘子的制作方法是怎样的?东坡肘子起源于哪呀?
5、东坡肘子的由来东坡肘子这道菜的名是怎么得来的啊?
6、北京哪的东坡肘子最好吃?
7、如何做四川的东坡肘子?
8、如何做四川的东坡肘子?

 

1、东坡肘子为什么叫东坡肘子?


  东坡是指我国古代大诗人苏东坡,肘子是指菜肴的主料。据载,他还是难得 的美食名家,不仅懂吃,而且还善烹调,厨艺水平相当高,特别对肘子的烧制,更 有其独到的见解,形成了独特的风格,还给后人留下了“慢着火,少着水,时候到 了它自美”的宝贵经验。从菜肴的制作实践来看,这句话很富有哲理,其中包含了 深刻的辩证关系,就是对于我们今天的菜肴制作,特别是类似东坡肘子这样的菜 肴制作,同样还具有既普遍又特殊的指导作用。
  懂得正宗东坡肘子制作方法的 人,每每在此菜制作时,都会想起诗人留下来的美好诗句,以此作为菜肴制作的 指导原则,即使到了菜肴制作融科学技术应用于内的今天来看,诗人所阐述的制 菜经验也是不过时的。
  肘子在这里当然也就是指菜肴的主料而言,成莱以后,它那枣红透亮的颜 色;油亮诱人的光泽;酥香质嫩,食之化渣,浓而不油,油而不腻的口感;咸鲜醇 香,汁浓味厚的口味;香飘四溢的特有味道,都构成了菜肴独特的风味特点,集美 的口感、美的口味于一菜,充分体现了川菜特有的烹调方法和口味调剂的技术之 精湛,使此菜早已成为川菜名馔,并跻身于筵席大菜之中,给人们留下了难忘的 印象。

2、 为何东坡肘子肘子要用油炸过?


  东坡肘子肘子要用油炸过的原因:一是可以使其菜肴的色泽更加纯正且又牢固。我们知道,尽管糖色的汁液把 肘子浸泡均匀了,但是附着在肘子表皮的那层色泽还没有真正牢固地与肘子的 皮肉融为一体,还没有浸人到肘皮里面,如果直接用汤汁来烧,就会被冲涮下来, 所以还要采取与之相适应的方法,促使糖色与其融为一体。
  实践证明,适当的热二 油浸炸正好可以起到这个作用,在热油的浸炸下,糖色可以以一种固定的方式粘附在肘肉的表皮,使之真正地浸润在肉皮中,即使是在汤汁中较长时间的烧制,也不会掉下来。二是可以增加菜肴的香味。因为作为体积比较厚实的肉质原料,猪肉所特有 的那股肉腥味还是较浓的,在菜肴的制作时,要尽可能地采取一些辅助方法,之得到化解,而这时对以着色为主要目的的肘子进行炸制,正好可以起到这个作 用。
  在热油的作用下,随着水分的被炸干,其异味程度也会随之减轻,也就预示了 菜肴的鲜香之味的增加,而采用其他方法不可能有如此的效果。
 

3、东坡肉,东坡肘子,为什么叫“东坡”?和苏东坡有关?


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"东坡肉"的来历
宋朝苏东坡(1036-1101年),作文名列唐宋八大家;作词与辛弃疾并为双绝;书法与绘画也都独步一时。
  就是在烹调艺术上,他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时,常常亲自烧菜与友人品味,苏东坡的烹调,以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是:"慢著火,少著水,火候足时它自美。"不过,烧制出被人们用他的名字命名的"东坡肉",据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
  
那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后,发动数万民工除葑田,疏湖港,把挖起来的泥堆筑了长堤,并建桥以畅通湖水,使西湖秀容重现,又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤,改善了环境,既为群众带来水利之益,又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的"苏堤春晓。
  "
当时,老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,到了春节,都不约而同地给他送猪肉,来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉,觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对,就叫家人把肉切成方块块,用他的烹调方法烧制,连酒一起,按照民工花名册分送到每家每户。
  他的家人在烧制时,把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧"结果烧制出来的红烧肉,更加香酥味美,食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致,可口好吃。众口赞扬,趣闻传开,当时向苏东坡求师就教的人中,除了来学书法的、学写文章的外,也有人来学烧"东坡肉"。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜,供应于世,并在实践中不断改进,遂流传至今。
  
==========================百度知道【中国大明白】整理==============================

附带送你它的做法:
东坡肉
配料:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。
  
制作方法:
1、将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
2、取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃化纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微
火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
  

注意:
1、 猪肉选以金华"两头乌"乌猪为佳。
2、 100克葱其中50克打葱结。
 

4、请问真正的东坡肘子的制作方法是怎样的?东坡肘子起源于哪呀?


教您东坡肘子怎么做,如何做东坡肘子才好吃
1)猪肘刮洗干净,顺骨缝划切一刀;
2)放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨;
3)放入垫有猪骨的砂锅内,放入煮肉原汤;
4)放入大量葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;
5)雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严;
6)然后移到微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止;
7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中;
8)也可蘸酱油味汁吃
 

5、东坡肘子的由来东坡肘子这道菜的名是怎么得来的啊?


  一是传说苏东坡曾到过江西永修一带,并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢,特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡,他不禁吟了一句诗:“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了,以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”,于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮,不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩!
  二是传说上世纪四十年代,四川大学中文系有四位学生,在古诗文中查到了汉朝班固的两句话:“委命供已,味道之腴”,于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。
  
  当时,他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字,并以此刻匾做成店招,除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外,还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般,东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国,“味之腴”的生意当然也就十分红火了。
  
  传说终归是传说,姑妄听之,不必十分在意。由于选料不同,各地风味也不同。目前,全国各地东坡肘子的制法各具特色,但东坡肘子始于四川,则似无疑义。四川当地东坡肘子的做法,通常有三种。
  第一种做法是选猪前膀(肘子)一块约2000克,放入汤锅煮透,捞出来剔净骨,然后下入原汤中,加雪豆、葱节、绍酒等,置文火上煨炖约三小时,吃时加盐,连汤带豆舀入碗中,蘸酱油食之。
  
  第二种做法是将肘子煮至六分熟时捞出,沥干。猪油烧至九成热时放入肘子,将猪肘皮炸至金黄色时,捞出来将肉的一面切成五分见方的花刀块,但不可割断皮。另用炸鸡蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤等烧开,调入盐和味精,最后勾芡一并浇在肘子上即可。
  
  第三种做法便是东坡故里四川眉山的做法。先将肘子入锅煮成八分熟,滗去原汤(此乃第一次脱脂),再入笼蒸熟蒸,此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油炒几下,然后加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤,推匀后起锅浇在盘中肘子上,即成。
  
 

6、北京哪的东坡肘子最好吃?


  湄州三苏大酒楼 地址:华严北里40号楼 电话:010-82842116 教你个方法自己做吧。 主料:猪肘子、雪山大豆 辅料:葱节、绍酒、姜、川盐 东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 ,有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。
  眉山的东坡肘子制作,比苏东 坡的作法有较大的改进;首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色, 将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有 两种形式:一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也 行。
  加少量盐、少许葱,即可。最好另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内,将配好的佐料浇上,即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究,由17种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。 东坡肘子的做法1 1)猪肘刮洗干净,顺骨缝划切一刀; 2)放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨; 3)放入垫有猪骨的砂锅内,放入煮肉原汤; 4)放入大量葱节,姜,绍酒在旺火上烧开; 5)雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严; 6)然后移到微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止; 7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中; 8)也可蘸酱油味汁吃。
   东坡肘子的做法2 东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 ,有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子制作,比苏东 坡的作法有较大的改进;首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。
  经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有 两种形式:一是清汤式。 即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也 行。加少量盐、少许葱,即可。最好另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内,将配好的佐料浇上,即可食用。
  眉山的东坡肘子佐料十分讲究,由17种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、南、西、北的客人。 东坡肘子的做法3 原料: 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。 制法: 挑选膘厚的猪前膀,猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,用沸水焯去血泡,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,表皮涂抹糖色,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
   东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 ,有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子制作,比苏东 坡的作法有较大的改进;首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色, 将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。
  经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有 两种形式:一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也 行。加少量盐、少许葱,即可。最好另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内,将配好的佐料浇上,即可食用。
  眉山的东坡肘子佐料十分讲究,由17种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。 。
 

7、如何做四川的东坡肘子?


  烹调类别:炖 菜系:川菜 食材类别:猪肉 味道:香辣 适宜季节:秋   色香味:汤汁乳白,猪肘烂软   主料:猪肘子、雪山大豆   辅料:葱节、绍酒、姜、川盐   制作:   1)猪肘刮洗干净,顺骨缝划切一刀;   2)放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨;   3)放入垫有猪骨的砂锅内,放入煮肉原汤;   4)放入大量葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;   5)雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严;   6)然后移到微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止;   7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中;   8)也可蘸酱油味汁吃 东坡肘子的做法2 东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。
   它有肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 , 有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。 眉山的东坡肘子制作,比苏东 坡的作法有较大的改进; 首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色, 将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。
  经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、 粑而不烂的境地。食用时有 两种形式:一是清汤式。 即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤, 白开水也 行。加少量盐、少许葱,即可。最好另碗盛酱油, 食时蘸点酱油,其味更鲜。二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内, 将配好的佐料浇上,即可食用。
  眉山的东坡肘子佐料十分讲究, 由17种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、南、西、北的客人。 ------------------------------------------- 东坡肘子的做法3 原料: 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。
     制法: 挑选膘厚的猪前膀,猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,用沸水焯去血泡,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,表皮涂抹糖色,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
   ------------------------------------------ 东坡肘子的传说 东坡先生一生中创制过很多菜肴,他还曾对民间菜谱进行过修订和完善。他酿过酒,亲手制作过糕点小吃,并将这些方法和制作心得结集成文,如著名的《老饕赋》、《菜根赋》、《猪肉颂》、《东坡羹颂》、《食雉》、《蜜酒歌》等等。
  当然,这其中最有名的莫过于东坡肘子了。 说起东坡肘子,还有一段令人心酸的故事。 宋神宗元丰年间,苏东坡向皇帝上书,反对王安石变法的某些措施和方法,由此得罪了朝廷和当朝官员,被抓进御史台监狱,关押了132天,这便是历史上有名的文字狱“乌台诗案”。
  后来,他好不容易被放了出来,贬为检校水部员外郎黄州团练副使。黄州在长江边上,是一个比较富裕的地方。生活在这样一个鱼米之乡,生活应该不成问题,但这时苏东坡是以戴罪之身贬居黄州的,俸禄大减不说,家里的人口还增添了不少,因此生活十分拮据。每月初,他都会把领到的俸银分为三十份,挂在房梁上,以后每天用画叉取下一份,用于全家的生计。
  若是有结余,苏东坡会高兴地存入竹筒,以备有客人来时打酒喝。那段时间,苏东坡发现黄州人不喜欢吃猪肉,从而导致当地肉价很贱,于是他便常常买些猪肉回来,用老家眉山老百姓煮肉的方法来烹调。为此,他写过一篇《猪肉颂》记录此事。 黄州好猪肉,价贱如泥土。
   富者不肯吃,贫者不解煮。 慢着火,少著水,火候足时它自美。 每日起来打两碗,饱得自家君莫管。 在这首诗里,苏东坡具体介绍了“东坡肘子”的制作过程,并且还特别强调火功和煨法。 在他的带动下,黄州的老百姓都学会了东坡肘子的制作方法,以至流传至今。
  后来,苏东坡到杭州任太守,带领当地军民疏浚西湖,为百姓做了不少的好事。杭州人民为了感谢苏太守,抬猪担酒送上门去。东坡推辞不掉,于是只好把猪肉全部切成二两重的四方块,仿照在黄州做东坡肘子的方法,做好后按疏浚西湖的民工花名册,挨家挨户送上门让民工尝鲜。
   凡是吃过这肉的,都夸味道好极了,就连杭州的一些饭馆老板,也四处讨教做“东坡肘子”的方法。说来也奇怪,凡是挂牌卖“东坡肘子”的,生意就显得特别兴隆。从此,东坡肘子便代代相传并成了杭州第一名菜。 关于“东坡肘子”的起源,还有两种说法: 一是传说苏东坡曾到过江西永修一带,并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。
  农夫为表感谢,特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡,他不禁吟了一句诗:“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了,以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉──“和草整煮透心香”,于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮,不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩! 二是传说上世纪四十年代,四川大学中文系有四位学生,在古诗文中查到了汉朝班固的两句话:“委命供已,味道之腴”,于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。
  当时,他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字,并以此刻匾做成店招,除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外,还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般,东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国,“味之腴”的生意当然也就十分红火了。
   传说终归是传说,姑妄听之,不必十分在意。由于选料不同,各地风味也不同。目前,全国各地东坡肘子的制法各具特色,但东坡肘子始于四川,则似无异议。四川当地东坡肘子的做法, 通常有三种。 第一种做法是选猪前膀(肘子)一块约2000克,放入汤锅煮透,捞出来剔净骨,然后下入原汤中,加雪豆、葱节、绍酒等,置文火上煨炖约三小时,吃时加盐,连汤带豆舀入碗中,蘸酱油食之。
   第二种做法是将肘子煮至六分熟时捞出,沥干。猪油烧至九成热时放入肘子,将猪肘皮炸至金黄色时,捞出来将肉的一面切成五分见方的花刀块,但不可割断皮。另用炸鸡蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤等烧开,调入盐和味精,最后勾芡一并浇在肘子上即可。
   第三种做法便是东坡故里四川眉山的做法。先将肘子入锅煮成八分熟,滗去原汤(此乃第一次脱脂),再入笼蒸熟蒸,此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油炒几下,然后加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤,推匀后起锅浇在盘中肘子上,即成。
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8、如何做四川的东坡肘子?


  烹调类别:炖
菜系:川菜


食材类别:猪肉
味道:香辣


适宜季节:秋








  色香味:汤汁乳白,猪肘烂软



  主料:猪肘子、雪山大豆



  辅料:葱节、绍酒、姜、川盐



  制作:



  1)猪肘刮洗干净,顺骨缝划切一刀;



  2)放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨;



  3)放入垫有猪骨的砂锅内,放入煮肉原汤;



  4)放入大量葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;



  5)雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严;



  6)然后移到微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止;



  7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中;



  8)也可蘸酱油味汁吃









东坡肘子的做法2



东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。
  






它有肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 ,



有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。
  



眉山的东坡肘子制作,比苏东 坡的作法有较大的改进;



首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,



将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。
  经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、



粑而不烂的境地。食用时有 两种形式:一是清汤式。



即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,



白开水也 行。
  加少量盐、少许葱,即可。最好另碗盛酱油,



食时蘸点酱油,其味更鲜。二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内,



将配好的佐料浇上,即可食用。
  眉山的东坡肘子佐料十分讲究,



由17种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、南、西、北的客人。



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东坡肘子的做法3



原料:
猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。
  
 
制法:
挑选膘厚的猪前膀,猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,用沸水焯去血泡,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,表皮涂抹糖色,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
  





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东坡肘子的传说
?东坡先生一生中创制过很多菜肴,他还曾对民间菜谱进行过修订和完善。
  他酿过酒,亲手制作过糕点小吃,并将这些方法和制作心得结集成文,如著名的《老饕赋》、《菜根赋》、《猪肉颂》、《东坡羹颂》、《食雉》、《蜜酒歌》等等。当然,这其中最有名的莫过于东坡肘子了。
说起东坡肘子,还有一段令人心酸的故事。
  
宋神宗元丰年间,苏东坡向皇帝上书,反对王安石变法的某些措施和方法,由此得罪了朝廷和当朝官员,被抓进御史台监狱,关押了132天,这便是历史上有名的文字狱“乌台诗案”。后来,他好不容易被放了出来,贬为检校水部员外郎黄州团练副使。
  黄州在长江边上,是一个比较富裕的地方。生活在这样一个鱼米之乡,生活应该不成问题,但这时苏东坡是以戴罪之身贬居黄州的,俸禄大减不说,家里的人口还增添了不少,因此生活十分拮据。每月初,他都会把领到的俸银分为三十份,挂在房梁上,以后每天用画叉取下一份,用于全家的生计。
  若是有结余,苏东坡会高兴地存入竹筒,以备有客人来时打酒喝。那段时间,苏东坡发现黄州人不喜欢吃猪肉,从而导致当地肉价很贱,于是他便常常买些猪肉回来,用老家眉山老百姓煮肉的方法来烹调。为此,他写过一篇《猪肉颂》记录此事。



黄州好猪肉,价贱如泥土。
  
富者不肯吃,贫者不解煮。
慢着火,少著水,火候足时它自美。
每日起来打两碗,饱得自家君莫管。



在这首诗里,苏东坡具体介绍了“东坡肘子”的制作过程,并且还特别强调火功和煨法。
  
在他的带动下,黄州的老百姓都学会了东坡肘子的制作方法,以至流传至今。后来,苏东坡到杭州任太守,带领当地军民疏浚西湖,为百姓做了不少的好事。杭州人民为了感谢苏太守,抬猪担酒送上门去。东坡推辞不掉,于是只好把猪肉全部切成二两重的四方块,仿照在黄州做东坡肘子的方法,做好后按疏浚西湖的民工花名册,挨家挨户送上门让民工尝鲜。
  





凡是吃过这肉的,都夸味道好极了,就连杭州的一些饭馆老板,也四处讨教做“东坡肘子”的方法。说来也奇怪,凡是挂牌卖“东坡肘子”的,生意就显得特别兴隆。
  从此,东坡肘子便代代相传并成了杭州第一名菜。?



关于“东坡肘子”的起源,还有两种说法:



一是传说苏东坡曾到过江西永修一带,并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。
  农夫为表感谢,特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡,他不禁吟了一句诗:“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了,以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉──“和草整煮透心香”,于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮,不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩!



二是传说上世纪四十年代,四川大学中文系有四位学生,在古诗文中查到了汉朝班固的两句话:“委命供已,味道之腴”,于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。
  当时,他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字,并以此刻匾做成店招,除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外,还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般,东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国,“味之腴”的生意当然也就十分红火了。
  



传说终归是传说,姑妄听之,不必十分在意。由于选料不同,各地风味也不同。目前,全国各地东坡肘子的制法各具特色,但东坡肘子始于四川,则似无异议。
  四川当地东坡肘子的做法,





通常有三种。



第一种做法是选猪前膀(肘子)一块约2000克,放入汤锅煮透,捞出来剔净骨,然后下入原汤中,加雪豆、葱节、绍酒等,置文火上煨炖约三小时,吃时加盐,连汤带豆舀入碗中,蘸酱油食之。
  
第二种做法是将肘子煮至六分熟时捞出,沥干。猪油烧至九成热时放入肘子,将猪肘皮炸至金黄色时,捞出来将肉的一面切成五分见方的花刀块,但不可割断皮。另用炸鸡蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤等烧开,调入盐和味精,最后勾芡一并浇在肘子上即可。
  
第三种做法便是东坡故里四川眉山的做法。先将肘子入锅煮成八分熟,滗去原汤(此乃第一次脱脂),再入笼蒸熟蒸?,此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油炒几下,然后加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤,推匀后起锅浇在盘中肘子上,即成。
  

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